Anatra, struzzo, ma anche pecora e vacca chianina. In salumeria la fantasia non ha limiti e la voglia di stimolare il mercato con il richiamo della novità (in questo caso abbinata sempre ad una lavorazione artigianale) spinge molti a provare. Nascono i salumi diversi, quelli non di maiale. Buoni sono buoni. Al gusto, qualche volta piuttosto aggressivo, si fanno certamente notare. Alcuni hanno una tradizione (come il salame d'oca), altri stanno nascendo adesso ed affrontano, con mille patemi per i produttori, la delicata fase di stagionatura.
Ne abbiamo provati alcuni, tempo fa, in occasione di Salami e salumi a Mantova, manifestazione che ha riempito le tre piazze del centro per tutto un week end. Ci aspettavamo la proposta di salumi di razze suine autoctone come la Mora Romagnola che è in grande ripresa o la Cinta Senese. Si è andati oltre. Così Sara De Marchi, padovana di Merlara, ci ha fatto assaggiare il suo salame di anatra, cioè il salame prodotto con le anatre che alleva in grossa quantità (fino a 1.600 capi) nella stagione invernale. Il salame è elaborato dal salumificio Bertelli di Montagnana ed è un esperimento. Va detto subito che non assomiglia al salame d'oca rispetto al quale è più saporito, ma anche più elegante. Il grasso, come per tutti i salumi strani, è sempre quello di maiale. Quello di volatile e di capra ingiallisce troppo presto.
Un bel sapore franco simile a quello della carne di cavallo ha il salame di struzzo. Dice Marco Facchini del Cuscinetto di Salvirola (Cremona) che è una carne che asciuga in fretta, ma è molto magra e poverissima di colesterolo. Per fare il salame lui aggiunge soltanto il 20% di pancetta di maiale. Sapore a volontà senza pagar dazio al grasso.
A cavallo tra la novità e la voglia di sfruttare al meglio un allevamento povero spinge l'azienda agricola Pian di Lares a Veddasca nel Varesotto a fare salumi ed anche il violino di Capra nera di Verzasca. L'allevamento c'è per i formaggi di capra e l'aggiunta dei salumi (belli saporiti, ma senza alcun sentore di selvatico) è una bella integrazione per l'allevatore Desiderio Carraro. Almeno si salva la razza di capre.
Così la pensa anche l'Associazione della Pecora Brianzola che sta studiando il prosciutto di pecora (non chiamatelo violino, si raccomandano). A Esino Lario, in provincia di Lecco, la pecora brianzola sta rinascendo con mille capi. Il prosciutto ricavato da cosce di animali adulti e stagionato almeno cinque mesi che ci fa assaggiare Emiliano Invernizzi ha un gusto molto forte che invita ad accompagnare un bel bicchiere di vino e forse piace proprio per questo. Se si vuol stare sul delicato c'è Nando Cappelli che fa salsicce con la carne di Chianina, la grande vacca bianca che lui alleva alla Cascina Pratolina di Badia Pavese in stato semibrado. L'idea è quella di sfruttare le parti meno nobili dell'animale e di avere un salume dal sapore moderato e poco grasso.
