Un calo di consumi, più che di affluenza. Questa la fotografia almeno per alcuni. Per altri, le due tendenze viaggiano invece a braccetto. Ma si resiste: chi tenendo fede alla tradizione, chi introducendo qualche novità. Ecco la risposta bresciana alla crisi nella ristorazione d'eccellenza, tema tra i più dibattuti oggi. Nadia Vincenzi (ristorante "Da Nadia" a Castrezzato) tutto sommato procede "alla vecchia". Certo, le "comande" non sono quelle di una volta, "si mangia e si beve meno". Ci si accontenta degli antipasti - "che nel mio caso sono praticamente una cena, e scegliendoli in degustazione costano una trentina di euro", sorride Nadia -, ci si divide un primo piatto, e alla bottiglia intera si predilige la mezza. Tanto che anche la ristoratrice di Castrezzato si è dovuta attrezzare con le bottiglie da 375cc: "Non l'avevamo mai fatto prima. Ma adesso è pressoché inevitabile: mi chiedono il calice, impossibile per me dati gli spazi ridotti del ristorante. Quindi si opta per la bottiglietta".
In generale, Nadia Vincenzi ha cercato anche, nei limiti del possibile, "di abbassare i prezzi, offrendo qualcosa in più: un pre-dessert, un'entrée...". Ci si ingegna, insomma. Ma non si creda che sia semplice: l'alta ristorazione è tale non per velleità, quanto per l'utilizzo di materie prime e per la preparazione di piatti superiori in termini di qualità, costo, cura e professionalità. A Manerba, tra i tavoli del Capriccio, Giuliana Germiniasi si affida con speranza alla bella stagione.
"La crisi si sente", afferma. Si sente nei clienti affezionati, che magari anziché cenare al Capriccio tre volte a settimana "si limitano a una"; si sente nelle ordinazioni, che virano "su un'abbinata di due portate o sui menu degustazione". E si sente a pranzo, quando molti preferiscono un pasto leggero ed economico per potersi concedere eventualmente il... capriccio a cena. Giuliana risponde con un menù ad hoc, "60 euro a persona dall'antipasto al dolce", una combinazione "di piatti meno costosi" ma sempre di alta qualità. C'è poco da girarci intorno, del resto: le spese fisse non solo si confermano elevate, ma aumentano, di pari passo con le materie.
Ma non è pensabile alzare i prezzi. "Gli astici blu viaggiano sui 45 euro più Iva al 21%". Risultato: "In questo periodo non tengo l'astice". A Corte Franca, Stefano Cerveni del "Due Colombe" sta cercando di "allargare la forbice", ossia di proporre, accanto a prelibatezze come caviale e foie gras, piatti del territorio, portate basate su materie prime meno costose con menù degustazione pensati nel dettaglio e altrettanto curati. Nelle domeniche in cui il locale non ha prenotazioni per banchetti o grandi pranzi, per esempio, si può gustare uno specialissimo brunch, "dall'antipsto al dessert con tre vini abbinati a 48 euro". Il riscontro non manca, considerando che le presenze del 2013 risultano superiori rispetto al 2012. "Ma di certo, visto il momento, non possiamo permetterci di non essere reattivi: le idee nuove sono quelle che salvano".
Gino Gavazzi del Gambero di Calvisano, dal canto suo, è "soddisfatto". Non può negare che il contraccolpo "un po' si avverte", ma finché va così "non ci si può lamentare". Il segreto? "Secondo me sta nel connubio tra altissima qualità e prezzo corretto". E nella "flessibilità". Alla ristorazione oggi è richiesta velocità di reazione: "È aumentata l'imprevidibilità. A giorni abbiamo dieci prenotazioni, altri facciamo il pieno. Ciò impone a noi e al personale di essere flessibili". Al Gambero l'affluenza media non risulta granché diminuita, ma i consumi sì: "Il menù completo è ormai una rarità. In genere i clienti optano per una combinazione di due portate". Non solo per risparmiare, forse. "Il momento è difficile sotto ogni punto di vista, un elemento che sicuramente influenza l'approccio dei consumatori".
Raffaella Mora
