Lo ammette anche Luigi Caricato, che ha coniato per sé la qualifica di «oleologo»: se si decide di usare l'olio extravergine d'oliva in cucina ci si complica la vita. Ma che soddisfazioni!
Anche perché (e questo è l'aspetto che troviamo più stimolante) l'abbinamento olio-cibo è ancora da inventare. Vero che qualche studio c'è, ma per ora il naso dello chef (o della casalinga) è ancora padrone della situazione e stare in cucina senza regole è una delle esperienze più adrenaliniche per chi è appassionato del genere.
Le sorprese non mancano. Chi ha seguito un corso di sommelier sa che un piatto dalla struttura leggera va abbinato con un vino non troppo intenso. Ma c'è uno studio che dice che sulla mozzarella di bufala l'ideale è un olio fruttato intenso, perché le caseine miscelate all'olio raggiungono una sorprendente fragranza gustativa. O ancora. Provate un olio amaro e piccante sulla ricotta: la ricotta «rinasce».
Se poi ci si mette sulla strada degli oli monocultivar (cioè franti da un solo tipo di olive) o si vanno ad esplorare le Dop dei vari territori, la cosa si fa ancora più complessa. Basti pensare che il minimo è avere a disposizione tre tipi di olio (un fruttato leggero, un fruttato medio e un fruttato intenso) in confezioni piccole in modo che quando si apre la confezione l'olio, che si ossida al volo, si consumi in fretta.
L'altra variabile che complica la vita è la temperatura. L'olio d'oliva con il calore cambia e quindi le impressioni che si hanno a crudo non valgono per quando si cuoce. In questo caso le variabili da controllare sono quelle della temperatura (ad esempio in frittura) e il tempo di cottura (ad esempio nel ragù).
Cerchiamo di mettere le cose in ordine grazie a due occasioni per gli appassionati del genere consumate nei giorni scorsi a Milano (Olio officina) e a Riva del Garda (Sololio in simultanea ad Expo Riva Hotel).
Il primo concetto che lo chef e la massaia devono assimilare è che l'olio extravergine è un ingrediente e non un condimento. Sembra una banalità, ma in Italia, legati all'idea che l'olio serve a condire, si parte, culturalmente, da sotto zero. Così ci sono chef che accusano l'olio di essere «pesante», di coprire troppo i profumi del piatto ed infine che l'olio buono (che non può costare due euro il litro) costa troppo. Luigi Caricato su questi temi si accalora perché c'è un concetto che risolve tutto: la quantità. L'olio di qualità va aggiunto al piatto con molta moderazione. Bastano poche gocce. Ed allora il piatto resta leggero, l'olio non copre e, udite, si risparmia. Anche in frittura. Quella di friggere con l'olio d'oliva è una convinzione di Caricato sulla quale ha scritto anche un libro. L'olio, dice, è il miglior grasso per friggere perché ha un elevato punto di fumo. Se si frigge bene, il cibo non si impregna di olio e così non ci sono sgraditi effetti «coprenti». Oggi l'«oleologo» ammette che per friggere si può usare olio d'oliva e non solo il più costoso extravergine. Va detto che non tutti gli chef condividono queste convinzioni.
Ma la vera sfida è muoversi con gli oli monocultivar. Allora la prima mossa è assaggiare l'olio che è una scienza esatta (dal 1992 regolata anche dalla legge). Per farla breve diremo che l'olio va messo in un piccolo bicchiere, scaldato con la mano cercando di portarlo a 28 gradi e poi metterne un sorso in bocca aspirando con energia (e rumorosamente) l'aria a bocca socchiusa. Cosa si cerca? I profumi che possono variare dalle erbe di campo, al carciofo, al pomodoro. Poi si deve valutare l'astringenza ricordando che nell'olio buono l'amaro è un pregio e il piccante è pure un pregio. Il colore (che dall'oro vira spesso al verde) non ha alcuna rilevanza.
Salve le eccezioni che sono in gran parte da scoprire, gli oli fruttati leggeri vanno bene con le insalate e con le cotture delicate, i fruttati medi (che sono i più diffusi) sono più versatili e vanno sulle preparazioni più complesse, i fruttati intensi sposano con piatti robusti come la ribollita toscana o sulle cotture lunghe.
Se non vi fidate del vostro naso, fidatevi dei nostri vecchi. In generale i piatti del territorio sposano benissimo con gli oli dello stesso territorio. Così nella ribollita mettere un olio toscanaccio che su un salmerino vi ammazzerebbe il piatto.
È chiaro che su certi piatti si starà di mano lieve per non coprire i profumi dell'ingrediente principale, su un crostino la complessità dell'olio deve trionfare.
Per avere qualche dettaglio in più vi possiamo anticipare che sarà in libreria a marzo un nuovo testo: «Olio a crudo e a cotto» con ricette ed esempi curato dallo steso Caricato e dallo chef Giuseppe Capano. Merita una segnalazione, perché va proprio nella direzione di costruire una cultura nuova, un esperimento recente di Salamensa, il locale di Mino Del Dosso a Montichiari. Il giovane chef ha proposto otto pizze abbinate con tre oli gardesani di Comincioli. Così ciascuno doveva indovinare se preferire l'intenso Leccino, il profumatissimo e invadente Casaliva o l'equilibrato n.1 sulla pizza con i gamberi di Sicilia, su quella con il prosciutto Patanegra o sul carpaccio di Salmone selvaggio. Un bell'esperimento che, per tutte le cose che abbiamo scritto, andava certamente più «guidato».
Gianmichele Portieri
