Di cosa deve sapere soprattutto una buona bistecca? Ma di carne fresca, naturalmente e il profumo deve restare anche dopo la cottura e ritrovarsi anche nel retrogusto.
All'assaggio il dato più gradito è la tenerezza, mentre non è gradito per niente che la carne sia fibrosa e un po' gommosa. Ma non finisce qui. Guardando una bistecca si può valutarne il colore, che deve essere omogeneo su tutta la superficie della fetta. Meglio se è ben vivo e la bistecca è lucente perché significa che conserva ancora una buona umidità che ce la renderà gradevole in bocca.
Il colore ci può raccontare anche una storia: se è più carico è assai probabile che si tratti di un animale allevato all'aperto. La conferma l'avremo al naso con una lieve sensazione ferrosa. La venatura di grasso, fine e ben distribuita (da non confondere con i legamenti che sono bianchi, ma regalano un risultato opposto) ci annuncerà morbidezza e succosità. Che naturalmente dovremo confermare assaggiando.
Ma se riuscite a mettere il naso oltre la barriera di vetro del macellaio (inevitabile per motivi igienici) allora di storie ne avrete da raccontare molte. Una bella fetta di carne fresca, macellata e conservata a dovere, potrà regalarvi sentori di fiori, erba o fieno. A un naso esercitato non sfuggirà se l'animale è stato nutrito con insilato di mais.
Qualcuno potrebbe arricciare il naso nel riconoscere sentori di stalla o persino di uovo, che non è un buon segno, come non è per niente buono un sentore di ossidato. Gli addetti ai lavori alzano subito le sopracciglia se colgono il lieve sentore del sottovuoto. Peggio ancora se si carpisce un profumo vagamente chimico. Come si fa a diventare «carnivori» così raffinati? La notizia è che esiste, come per i sommelier del vino, una associazione di sommelier della carne che tiene regolari corsi per ora frequentati da chi, sulla capacità di distinguere la carne buona da quella ottima, ci campa.
Ma presto la minuscola associazione vuol arrivare al consumatore e ripercorrere la strada già battuta da gran tempo per il vino, poi per l'olio, per i formaggi, per i salumi, per i distillati, per il tartufo e da ultimo anche per la frutta. Un paio d'anni fa è nato l'Istituto Italiano Assaggiatori di Carne che però si è scelta un nome latino molto più intrigante. Si chiama De gustibus carnis ed infatti troverete tutte le notizie che la riguardano nel sito degustibuscarnis.it. La sede è sul Veronese, a Torri del Benaco e prevalentemente veronesi sono i primi soci. Ma il know how è tutto bresciano perché viene dal Centro studi assaggiatori fondato e presieduto da Luigi Odello.
Le schede di degustazione della carne, che non esistevano, sono state create non più lontano di Via Veneto a Brescia da Manuela Violoni che tiene anche i corsi per ottenere la patente di nuovi assaggiatori. Prima di darvi un'idea di come funziona, risponderemo alla prima domanda che ci è capitata parlando di tutto questo con una amico. È difficile? Abbiamo provato a passare una giornata da "infiltrati" con gli assaggiatori di carne e la risposta è in gran parte negativa. Un assaggiatore di vino, di olio, di formaggi o di salumi, avvezzo a degustare e a memorizzare i profumi si trova rapidamente «di casa».
Il problema sono i parametri di giudizio e il protocollo di degustazione che si imparano in fretta, ma che poi richiedono tanto esercizio come già sa chi bazzica nel mondo dell'analisi sensoriale.
Anche per la carne si verifica poi una sorpresa: anche lontani da un laboratorio ed avendo sostanzialmente solo il naso (per via diretta o retronasale) come strumento di indagine, i risultati di un gruppo sono incredibilmente vicini. Verrebbe da dire che una qualità assoluta per la carne esiste: se l'allevatore, il macellatore e il macellaio hanno fatto tutto a puntino, il risultato lo puoi quantificare con un punteggio. Come si giudica la carne? La scheda neonata prescrive una analisi visiva che valuti il colore, la omogeneità, la lucentezza, la finezza della fibra e le venature di grasso.
Poi si annusa alla ricerca di sentore di carne fresca, di vegetale, di ferroso, di conservato o di chimico. La carne si può assaggiare cruda o cotta. Se è cotta si devono seguire precise operazioni. Soprattutto non deve prevalere un invadente gusto di bruciato che annullerebbe ogni altra sensazione. In bocca comunque si cercano la tenerezza, la succosità, la sapidità, il grasso, la fibrosità e l'amaro. Una scheda ben fatta può consentire di mandare una affidabile descrizione di una bistecca anche via e mail. Una cosa che, fino ad oggi, non era mai stata immaginata per questo prodotto, comunissima per altri.
Infine due notizie utili per chi volesse saperne di più. Gli assaggiatori di carne saranno con un loro stand a Vinitaly (7-10 aprile) nel padiglione Agrifood. Ancora più specifico l'incontro al salone di Modena il 12 e 13 maggio. Si chiama iMeat ed è il salone della macelleria alla sua prima edizione.
Gianmichele Portieri
