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CHEF PER UNA NOTTE

L'uovo fritto di Massimo Fezzardi: la ricetta


Tempo Libero
18 nov 2016, 11:34

Massimo Fezzardi giurato per Chef per una notte

Sembra semplice, ma… Davvero non c’è ingrediente in cucina che sia considerato facile come l’uovo, eppure non è così. Anche per questa ragione abbiamo inserito proprio i piatti di uova tra le categorie di preparazioni che potete proporre a Chef per una notte, certi che i veri appassionati di cucina non si lasceranno sfuggire l’opportunità.

Alimento generoso. «L’uovo è un alimento generoso - dice Massimo Fezzardi chef dell’Esplanade di Desenzano e membro della giuria che sceglierà i piatti per la finalissima della nostra kermesse - straordinariamente versatile, ma per avere il meglio occorre conoscerlo, saper bene come lavorarlo, come cuocerlo, come presentarlo».

La prima preoccupazione è la salubrità: «Il rischio di salmonella - spiega il cuoco - si abbatte con la temperatura, ma la prima regola è sempre garantirsi la miglior materia prima. Io ad esempio uso le uova di Paolo Parisi: so come alimenta le sue galline, hanno un contenuto più dolce e montano meglio delle altre; e sono garantite al 100%».
Materia prima. La predilezione per i piccoli produttori di qualità, è peraltro uno dei cardini della filosofia in cucina di Massimo Fezzardi: «Una parte del mio lavoro è proprio cercare le materie prime migliori incontrando tanti allevatori, produttori, artigiani del gusto con i quali è davvero straordinario lavorare». Tornando alle uova, c’è da dire che negli ultimi anni sono state messe a punto decine di tecniche diverse. «Tra crudo e sodo c’è una gamma infinita di possibili sfumature - aggiunge Fezzardi - c’è la possibilità di cuocere, ma anche di abbattere e congelare per pochi minuti ottenendo consistenze inusuali, analogamente si può bollire per i minuti desiderati, magari per far coagulare il bianco e lasciar liquido il tuorlo e raffreddare rapidamente nel ghiaccio, si può marinare in farina e sale per avere un effetto gommoso».

Usi. Aperto a mille soluzioni eppure poco utilizzato come alimento protagonista nella grande cucina moderna. «È vero - continua Massimo - ma io vado controcorrente: nella mia proposta c’è sempre un piatto di uova, diverso nelle diverse stagioni, ma sempre presente. Mi piace giocare sui contrasti, magari abbinare un povero con una fonduta al tartufo, ovvero l’elemento povero insieme all’ingrediente più costoso, in un gioco di consistenze, contrasti ed accordi di sapore».

Il suo uovo più conosciuto è però quello panato e fritto. «Me lo chiedono sempre - rivela lo chef - e lo ripropongo in alcune stagioni con piacere, perché è un piatto arrivato dopo un’infinità di tentativi, dopo tantissime uova rotte e non riuscite. Anche per questo piatto insomma può sembrare facile, ma vanno controllate decine di variabili». Per chi volesse imitarlo, Massimo ci ha comunque regalato la ricetta. Eccola: «Parto da un uovo a temperatura ambiente (non vi dico quanti ne ho rotti per lo shock termico...) che ho tolto dal frigorifero il giorno prima. Faccio bollire per 3-4 minuti in acqua e aceto per ridurre i rischi di rottura. Quindi lo raffreddo in acqua e ghiaccio e lo sguscio. Per panarlo uso pane tostato e semola per avere croccantezza e quindi lo friggo. Servo ancora caldo».

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