Léveillé: «Le 5 domande da farsi per un piatto a prova di chef»

Il secondo piatto, ovvero il piatto penalizzato. Dopo la sequenza di antipasti e quel po’ di pasta che da italiani non ci facciamo mai mancare, quando arriva il cosiddetto piatto principale rischiamo d’essere sazi e inappetenti. Un problema in più per il cuoco, ma che non scoraggia certo Philippe Léveillé, lo chef a due stelle del Miramonti l’altro di Concesio.

A lui, che anche in quest’edizione di «Chef per una notte» fa parte della giuria, abbiamo chiesto qualche consiglio per la creazione di quella che per decenni è stata la principale portata d’ogni pasto.

«Per i mutati stili di vita, per le nuove abitudini alimentari che ormai tutti si impongono, la sfida per ogni cuoco - attacca Philippe - è oggi più di ieri quella di saper accompagnare ogni ospite dall’antipasto fino al dessert, di coinvolgerlo in un viaggio di godimento sensoriale che riservi un piacere ad ogni passo, appunto sino al dessert. E se è relativamente facile sollecitare l’appetito e la gola servendo gli antipasti ed il primo piatto, col secondo il gioco si fa più impegnativo per la cucina; un gioco che spesso riesce solo se siamo stati intelligenti e misurati con le portate precedenti. Da questo punto di vista occorre sempre pensare al menù, ad esempio ad un degustation, come un unicum, una sequenza che ha un prima ed un dopo, una gradazione di sapori e di gusto da rispettare».

Philippe tiene a dare un semplice e pratico consiglio a tutti gli appassionati che si cimentano ai fornelli e che intendono mandare a Chef per una notte le loro migliori ricette.

«Un buon piatto non è un miscuglio di ingredienti, magari costosi, inusuali, rari - avverte Léveillé - non nasce mai per stupire, ma per dare soddisfazione al gusto: un buon piatto deve piacere. E per giudicarlo c’è un metodo infallibile. Dopo che avete realizzato la vostra creazione mettetevi a tavola e gustatela (non solo assaggiatela, ma mangiatela proprio). E poi chiedetevi: mi è piaciuta? È davvero buona? È golosa? Dopo un boccone n voglio ancora oppure no? Quando l’ho finita mi è rimasta voglia di mangiarne ancora, di prepararla un’altra volta? Ecco, se rispondete positivamente a tutte queste domande il vostro piatto è riuscito, merita d’entrare nel vostro menù. Diversamente conviene riprovare modificando qualche elemento».