Dolci al piatto: incanto per occhi e palato

Piemontese di nascita, bresciano d’adozione e da anni docente di alta pasticceria a Cast Alimenti - la prestigiosa «università» cittadina per tutte le professioni legate alla cucina - Gabriele Bozio ha accettato anche quest’anno di essere per noi l’esperto dei dolci nella giuria di «Chef per una notte».

Compito non facile e di grande responsabilità per la maggiore importanza che il dessert ha assunto oggi. Non si scopre nulla di nuovo infatti dicendo che il piatto che chiude un pranzo o una cena è quello destinato a rimanere più a lungo nella memoria dell’ospite e ad influenzarne il giudizio, ma a ciò si aggiunge il fatto che le rinnovate abitudini alimentari consigliano ormai a molti di scegliere al ristorante magari una sola portata tra antipasto, primo e secondo, ma di non rinunciare mai al dolce.

«Anche per questa ragione - afferma Gabriele - il ruolo del pasticciere ha assunto una valenza sempre più significativa nella ristorazione aprendo tutte le cucine di livello ad una figura di professionista con nozioni e competenze specifiche». Un professionista preparato e specializzato al quale si richiede proprio quell’alta formazione superiore che strutture come Cast Alimenti e docenti come Gabriele Bozio sono impegnati a fornire.

Grazie allo stimolo di questi esperti - tra i quali l’Italia vanta un invidiabile primato - la stessa proposta di dolci al ristorante è migliorata in maniera esponenziale: addio alle torte e ai carrelli tristanzuoli dei locali d’antan e via libera per le creazioni al piatto. «La torta - spiega Bozio - resta il punto fermo del dessert conviviale, l’irrinunciabile presenza dopo una cerimonia e nelle feste, mentre è il dolce al piatto ad avere conquistato il mare infinito della quotidianità». Ma cosa differenzia nella sostanza una torta da un dolce al piatto? «La torta ha dei vincoli - spiega il pasticciere - spesso va trasportata, va porzionata, deve mantenersi integra per ore e dunque limita, ad esempio, la struttura del dolce. Nella preparazione al piatto invece la fantasia può liberarsi non solo con le strutture più ardite, ma può giocare pure con il caldo ed il freddo, con le diverse consistenze e texture, con l’acido e lo speziato, persino con l’amaro. Inoltre anche sul piano visivo si possono ottenere effetti davvero unici, costruzioni che magari durano pochi minuti e si trasformano regalando ulteriori emozioni ad ogni boccone».