Marco Bezzi, chef del «San Marco» di Ponte di Legno non poteva non scegliere la castagna quale suo ingrediente d’elezione per questa ricetta regalata ai nostri lettori.
Vero che il vulcanico cuoco camuno (presidente dell’associazione dei ristoratori della valle dell’Oglio) è pure l’alfiere del formaggio Fatulì e propone decine di altre straordinarie
tipicità della sua Valle, non solo nei suoi menù, bensì in tutte le manifestazioni enogastronomiche alle quali partecipa.
Ma Marco è consigliere tra i più ascoltati del Consorzio della castagna di ValleCamonica- oltre 250 soci e centinaia di quintali di frutti raccolti, venduti o variamente lavorati
ognianno- e, soprattutto, è il responsabile del laboratorio che in Alta Valle trasforma le castagne, in farina, pasta, dolci, marmellate, frutta sciroppata, persino birra e tra
non molto (si spera) anche mostarda.
«La castagna è una grande ricchezza della montagna - racconta lo chef- che io utilizzo in molte varianti, proprio perchè la mia cucina è legata all’ecosistema alpino, vede
protagonisti i formaggi d’alpeggio, i salumi profumati delle vallate non solo bresciane, le erbe, le verdure, le carni che in queste terre l’uomo cerca, coltiva, caccia ed alleva con fatica e spesso straordinari risultati».
Una cucina peraltro che non vive il territorio come un recinto esclusivo, ma si apre a molto di ciò che è buono, sano e ben fatto anche lontano da Ponte (in questi giorni ad esempio, insieme a cacciagione, pizzoccheri, gnòcdelacua e tanto altro di valligiano, c’è pure la ribollita toscana). «Il risotto che consiglio - conclude Marco - è nato l’ho
inserito per la prima volta nel menù di Natale dello scorso anno. É piaciuto e dunque lo ripropongo. Mi pare particolarmente riuscito l’equilibrio tra il valore assoluto della castagna, la dolcezza del miele e lo spunto non solo profumato del rosmarino».
L'INGREDIENTE
Per secoli le castagne sono state la cassaforte alimentare della gente di montagna. Chi aveva il diritto di raccolta poteva contare su una preziosa risorsa per il mercato, soprattutto quando scendeva a Valle. Chi invece doveva accontentarsi di quanto trovava nei boschi, aveva un frutto che non deperiva rapidamente e se ben conservato
e lavorato garantiva alla famiglia un margine di sussistenza anche negli inverni più freddi, quando ogni altra fonte alimentare scarseggiava.
Nasce da questo valore aggiunto il ruolo centrale che la castagna ha avuto da sempre nella cucina povera di montagna, divenendo elemento quasi imprescindibile per
centinaia di ricette a tutte le latitudini.
Oggi, per la gran parte delle popolazioni, anche in montagna, non è più così, mentre castagne e marroni, oltre a ispirare piatti spesso di alta cucina e sono divenute pure una costosa prelibatezza. Per rendersene conto basta entrare in una pasticceria e chiedere il prezzo di un godurioso «marron glacé» oppure accostarsi ai banchi delle caldarroste nelle sagre di paese.
RISOTTO CON CASTAGNE AL MIELE E LARDO AL ROSMARINO
Ingredienti per sei persone.
400 g riso Vialone nano, 100 g castagne secche, due cucchiai di olio extravergine di oliva, rosmarino fresco, un bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne, 12 fette di lardo aromatizzato al rosmarino tagliate molto sottili, una foglia di alloro, un cucchiaio di miele Procedimento. Mettere in ammollo le castagne secche per una notte in acqua
fredda farle cuocere in acqua con una foglia di alloro e il miele Preparare un trito di rosmarino farlo soffriggere nell’olio e tostare il riso bagnandolo col vino bianco secco
Cuocere il riso aggiungendo il brodo poco alla volta dopo 10 minuti aggiungere le castagne completare la cottura del riso aggiungere un paio di cucchiai di olio extravergine
Servire in una pirofila bassa e larga con sopra le fettine sottili di lardo che con il caldo del riso si scioglieranno.
I VINI
NOME Curtefranca Rosso Doc
CANTINA Azienda agricola Cola - Adro
UVAGGIO Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Carmenere
TENORE ALCOLICO 12,5 vol. %
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Nella classica bottiglia bordolese con tappo di sughero questo Curtefranca Rosso ha un colore rosso rubino e profumi con sentore di ciliegia e frutti di bosco. In bocca c’è astringenza unita ad una elegante morbidezza. È vinificato in tank d’acciaio a temperatutara controllata. Si consiglia di servire a 18 -20°C L’abbinamenti è indicato particolarmente con selvaggina e carni rosse ma pure a tutto pasto.
NOME Curtefranca Rosso Doc «Borbone»
CANTINA Al Rocol - Ome
UVAGGIO Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 30%, Barbera 10% e Nebbiolo 10%
TENORE ALCOLICO 12,5 vol %
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Rosso «Borbone» si presenta con un colore rosso rubino e un sapore morbido e pieno. È composto da un 20% di vino affinato per non più di un anno in «barriques» che gli conferisce un corpo caratteristico e robustezza. È adatto a secondi piatti saporiti di carni rosse, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati.
