La sapida zuppa di lampredotto fiorentino in tavola sul Garda

Ma com’è che la trippa di lampredotto, tipicissimo piatto del più tradizionale street food fiorentino, arriva sul Garda? «La verità - dice Michele Bontempi, chef e patron con il papà della Dispensa di San Felice del Benaco - è che sia io che mio padre amiamo la cucina toscana. In zona inoltre non c’era nessuno che proponesse questa preparazione ricca di sapore e con un gusto davvero unico». 
Sì perché va detto che il lampredotto non è la solita trippa, ma solo l’abomaso, una parte ben definita del complesso sistema digestivo dei bovini. «È inconfondibile - spiega Michele - con una consistenza davvero particolare, diversa da tutte le altre frattaglie, e una pienezza di gusto senza eguali. Per questa ragione io uso solo 
lampredotto: non centopelli, non foiolo, non rumine, non cuffia, solo lampredotto». 

Il problema è che in macelleria nel Bresciano è davvero raro trovarlo. «E non so spiegarmene la ragione - aggiunge lo chef - perché ogni animale macellato ne ha uno, che al Nord spesso è buttato. Così periodicamente con papà andiamo a rifornirci da un macellaio di Firenze e magari ne approfittiamo per gustare qualche altro piatto». 

Piatti che qualche volta tornano nella proposta della Dispensa: «Non sono legato in realtà solo alla Toscana - precisa Michele - sono invece un fan convinto di tanti piatti della cucina regionale italiana e li propongo, secondo la mia interpretazione, agli ospiti». Non solo la tradizione italiana però, visto che alla Dispensa si mangia un hamburger da primato. «Era una sfida alla quale ho pensato 4/5 anni fa- racconta Michele - quella di realizzare un hamburger buono e sano per riscattare una preparazione che, se ben fatta, piace ad ogni gourmet. Abbiamo lavorato su tutti e dieci gli elementi che lo compongono: la carne, il formaggio, le verdure, le salse... e il risultato ci ha dato ragione».

L’INGREDIENTE

Il lampredotto. Il buongustaio lo sa da sempre: non tutte le trippe sono uguali e men che meno, in cucina, è possibile scambiare le une con le altre, poiché ogni preparazione ha una sua trippa specifica d’elezione. D’altro canto è l’intero apparato digerente dei bovini ad essere complesso e costituito di organi molto diversi tra loro proprio per le diverse funzioni che ciascuna parte deve svolgere. L’ingrediente indispensabile per il lampredotto, piatto tipicissimo della città e della provincia di Firenze, è l’abomaso del bovino, ovvero quello che viene considerato il vero e proprio stomaco dell’animale, il luogo dove gli alimenti ruminati arrivano per l’ultima digestione. Per questo piatto dunque si deve far riferimento per la materia prima al solo lampredotto o abomaso chiedendo al macellaio, magari con qualche giorno d’anticipo se riesce a procurarcelo. Il problema maggiore della ricetta di oggi è infatti che il lampredotto non è facile da reperire lontano da Firenze. Da sfatare infine la nomea della trippa in genere come alimento grasso: 100 grammi di trippa valgono infatti circa 100 calorie.

LA RICETTA

Ingredienti per 6 persone. Lampredotto kg 1,200, cappello del prete g.800, una coda di manzo, concentrato pomodoro g.50, cavolo nero g.200, carote g.200, sedano g.100, cipolla g.300, rosmarino g.80g, patate g.300g, due spicchi d’aglio, pepe, peperoncino, sale, olio, alloro, un bicchiere di vino bianco, prezzemolo g.30. 

Procedimento. Ottenere un brodo cuocendo per 3 ore in acqua sedano, carote e una cipolla con cappello del prete e coda. In un tegame a fuoco basso soffriggete le cipolle in olio, mettete il lampredotto tagliato a filanghe e sfumate col vino. Aggiungete aglio e prezzemolo tritati e bagnate col brodo. Aggiungete il cavolo nero e cuocete per 30 minuti; a metà cottura unite concentrato di pomodoro, alloro , pepe, sale e peperoncino. In un altro tegame adagiate le patate a cubetti col rosmarino e coprite di brodo cuocendole ma lasciandole al dente. A cottura del lampredotto ultimata aggiungete le patate scolate dal brodo e poi servite irrorando con un po’ d’olio.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Rosso Runcat 

CANTINA Vigna Dorada - Cazzago 
UVAGGIO Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo e Barbera 
TENORE ALCOLICO 13,5 % vol. 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Il «Runcat» viene prodotto solo nelle migliori annate, quelle che consentono di avere un vino rosso indimenticabile, molto intenso, di grande corpo e con sentori di frutti rossi. La resa in pianta è molto bassa, si diradano i grappoli e la vendemmia viene svolta ad ottobre inoltrato. In questo modo il mosto di partenza è pieno di qualità che si evolvono in 24 mesi di barrique.

NOME Curtefranca Rosso Cumparì 
CANTINA Gabriella Bariselli - Erbusco 
UVAGGIO Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon 
TENORE ALCOLICO 13,5 % vol 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Rosso Cumparì fa emergere al meglio le qualità dei diversi vitigni dell’uvaggio coltivqati in Franciacorta . È pertanto caratterizzato da un colore rosso rubino intenso e profondo. È vinificato a temperatura controllata ed affinato in botti d'acciaio per almeno 24 mesi. È adatto a saporiti secondi di carni rosse, arrosti e selvaggina; delizioso in abbinamento ai formaggi stagionati.