Cime di rapa, pasta, peperoni e acciughe: il Sud in un piatto

È un inno ai sapori del Sud e, insieme, una preparazione che rimanda ai sapori della sua infanzia la ricetta che regala ai nostri lettori Sandro Pittelli, chef del ristorante Tentazioni di Pisogne. L’aggiornamento di un piatto della tradizione contadina più profonda - estraneo ad ogni moda come vuole il canone di Tentazioni - e che sfrutta ingredienti tipicamente invernali. 

«Le cime di rapa - spiega lo chef, che con il fratello Giacomo in sala gestisce da 5 anni il locale sebino - sono un ingrediente principe della cucina di famiglia negli inverni al Sud. È una verdura che si coglie al meglio, fresca e croccante, proprio tra novembre e febbraio ed entra in decine di preparazioni. Io quest’anno l’ho inserita nel mio menù, secondo tradizione, con una pasta, ma alle orecchiette o agli spaghetti ho preferito i maccheroni, che mi pare raccolgano meglio i tanti sapori che concorrono all’equilibrio di questa preparazione». 

Oltre alle cime di rapa, dall’inconfondibile sentore piccante e dal finale amabilmente amarognolo, il cuoco chiama infatti in causa per questa ricetta anche l’aglio, le acciughe, il peperoncino piccante, il pecorino e la paprika dolce. E qui qualcuno potrebbe pensare ad uno sconfinamento in Ungheria, ma non è così.

«La paprica dolce - precisa Sandro - altro non è che il peperone rosso essiccato, tostato e macinato che da sempre si produce dalle mie parti, tra Calabria e Basilicata. Si trova facilmente in commercio, anche se io essico, tosto e macino da me il peperone di Senise, un centro lucano non lontano da Castrovillari dove sono nato. Ne ricavo una polvere dolce, profumata, d’un rosso molto brillante». Ed anche il risultato cromatico è aspetto non secondario: «Soprattutto in questo piatto dove si lega al pane saltato in padella con l’olio e gioca con il verde della verdura. Un verde brillante perché salvato nel passaggio dall’acqua bollente al ghiaccio».

L’INGREDIENTE
Quando si parla di cime di rapa ci si riferisce alle infiorescenze non ancora fiorite d’un ortaggio, la Brassica Campestris, tipicissimo del Meridione d’Italia dove ha trovato da sempre le condizioni ideali per essere coltivata. Si tratta infatti di un ortaggio che offre il meglio di sé in inverno, soprattutto negli inverni meno rigidi ed arriva sui mercati di tutt’Italia nel periodo che va da novembre a marzo. Ingrediente tra i più amati della gastronomia del Sud d’Italia si distingue da tutti gli altri e si fa apprezzare per il sapore leggermente piccante e per il retrogusto finale gradevolmente amarognolo. In cucina non si usa quasi mai l’intera cima, ma si prediligono solo le foglie più tenere e le infiorescenze ancora chiuse, pur se non mancano preparazioni nelle quali vengono utilizzati anche i fiori. Oltre che per il sapore, le cime di rapa sono oggi molto ricercate perché sono ricche di calcio, ferro, fosforo, vitamina C, A, B2; inoltre possono vantare pure un considerevole contenuto proteico. Sono infine considerate un naturale disintossicante per l'organismo umano.

LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone: Maccheroni 320 gr, cime di rapa 1 kg, 4 acciughe, aglio, un peperoncino fresco, paprika dolce 20 gr, pecorino romano 50 gr, olio evo, pane pugliese 100 gr, un limone non trattato.

Procedimento: Pulire bene e cuocere le cime di rapa in acqua leggermente salata per 4 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Far rosolare in una casseruola uno spicchio d'aglio, olio, 1 peperoncino fresco intero e le acciughe, aggiungere le cime di rapa e cuocere per 3 minuti; dopo aver tolto aglio e peperoncino, passare il tutto al mixer, regolare di sale e olio e rendere la salsa omogenea. Tagliare a cubetti il pane pugliese, saltare in padella con olio e paprica e frullare il tutto. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua in ebollizione non troppo salata, scolarli e saltarli con la salsa di cime di rapa e pecorino grattugiato. Disporre nei piatti e decorare con pane alla paprica, un filo di olio evo e della scorzetta di limone grattugiato.

GLI ABBINAMENTI

NOME Sebino Bianco Igt «Riflesso» 
CANTINA Mirabella - Rodengo Saiano 
UVAGGIO 60% Chardonnay 40% Pinot Bianco 
TENORE ALCOLICO 12,5 % vol 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Il Sebino Bianco Igt dell’azianda Mirabella è un vino pluripremiato: frutto d’un sapiente assemblaggio tra Chardonnay e Pinot Bianco, si ottiene da pressature soffici, fermentazione a temperatura controllata in vasche di cemento e affinamento in acciaio. Al naso elegante, con sentori di frutta fresca e fiori dolci. Il sapore è secco e piacevolmente agrumato.

NOME Curtefranca Bianco 
CANTINA Azienda agricola Castelveder - Monticelli Brusati 
UVAGGIO 100% Chardonnay
TENORE ALCOLICO 12 % vol. 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Bianco Doc nasce dalla soffice spremitura di uve esclusivamente del vitigno Chardonnay. Accompagna egregiamente antipasti e piatti delicati a base di pesce e carni bianche. Il colore è giallo paglierino con tenui riflessi d'erba. Il profumo è ampio, intenso, caratteristico, con sentori fruttati che ricordano le primizie della zona d'origine e i fiori bianchi.