Cucina

Cappesante, cavolo cappuccio, cavolfiore e caviale

Alberto Reboldi propone una ricetta con al centro la regina dei molluschi
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La regina dei molluschi, la cappasanta, insieme ad un altro re della tavola, il caviale: è la ricetta che propone oggi Alberto Reboldi, da 4 anni titolare di Castello Malvezzi sulla collina di San Giuseppe a Brescia.

«Sono due prodotti preziosi e importanti che, a mio avviso, possono dialogare alla perfezione, per la gioia del palato - spiega Alberto -. In particolare io scelgo cappesante dell’Atlantico che sono forse meno saporite delle Adriatiche, ma hanno dimensioni importanti senza nulla perdere della loro intensità di gusto (mi arrivano 2 volte la settimana in aereo a Bergamo)». Ingrediente pregiato e prezioso che lo chef maneggia con grande rispetto: «La serviamo senza guscio, pulita dal corallo, che talvolta amarognolo, colorata in padella da entrambe i lati, ma ancora rosa al centro per tradurre nel piatto tutto il sapore originale di questo delicato mollusco».

Le cotture rapide per i pesci sono peraltro caratteristiche della filosofia gastronomica di Alberto. «Per i prodotti ittici - dice - la mia cucina non prevede mai lunghe cotture; amo il crudo ed anche nel cucinato prediligo le cotture veloci, che lasciano rosa e succosa la carne del pesce». Nella ricetta di oggi c’è pure il caviale: «La cappasanta è un mondo di dolcezza - aggiunge - e il contrappunto sapido è garantito proprio dalle scaglie di caviale (prodotto bresciano 100%, di Agroittica ) ricavate dal lingotto, ovvero caviale pressato ed essiccato che l’azienda di Calvisano realizza e propone a prezzi davvero interessanti». Completa il piatto, oltre la crema di cavolfiore, il cavolo cappuccio. «Serviva un elemento croccante - conclude Alberto - che proprio il cavolo cappuccio cucinato brevemente a 63 °C garantisce. Ma lo stesso effetto a casa si ottiene buttando per 30 secondi il cappuccio nell’acqua bollente per poi raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Solo così lo si sente sotto i denti e si mantiene pure una efficace colorazione brillante».

 

L'INGREDIENTE

Mollusco apprezzato dai buongustai fin dai tempi più lontani, la cappasanta è ben nota anche a coloro che non si interessano di cucina. La caratteristica conchiglia a ventaglio, dalle coste in rilievo è divenuta infatti una delle icone più diffuse ad ogni latitudine; in particolare è il simbolo di San Giacomo ed il segnale di ogni tratto del più noto e frequentato viaggio dei pellegrini, il celeberrimo Cammino di Santiago. È chiamata infatti anche Conchiglia di San Giacomo perché i pellegrini, giunti dopo un lungo viaggio a Santiago de Compostela in Galizia, la raccoglievano sulle sponde dell’Atlantico e la conservavano quale simbolo e testimonianza del loro cammino di penitenza. La forma perfetta della conchiglia nell’allegoria della pittura, dall’antica Grecia al Rinascimento e oltre, rimanda alla nascita, come nella Venere del Botticelli. In cucina è ingrediente pregiato, solitamente cucinato con cotture rapide che ne mantengano integro il sapore delicato e dolce che le caratterizza. L’Atlantico regala quelle di maggiori dimensioni, mentre dall’Adriatico arrivano spesso le più saporite.

 

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone: 12 cappesante, 2 cipollotti, gr. 250 cavolfiori, gr. 250 patate, gr. 140 brodo vegetale, gr. 125 panna, gr. 100 latte, gr. 1,5 salsa di soia, gr. 7 zucchero, gr. 25 olio extravergine d’oliva, gr. 300 cavolo cappuccio, gr. 40 lingotto caviale Caviar Calvisius.

Procedimento: Cuocere le patate già lavate in abbondante acqua, pelarle e nel frattempo sbollentare i cavolfiori. A parte pulire e tagliare a julienne il cavolo cappuccio, metterlo in sacchetto sottovuoto e cuocere per 8 minuti a 63° in acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio. Quindi prendere patate, cavolfiori, brodo, latte, soia, zucchero e olio e sale, mettere in un mixer e frullare fino a rendere una crema, alla fine diamo temperatura in pentola e aggiungiamo la panna per dare cremosità. Scottare in pentola di ferro le cappesante senza grassi aggiunti. Prendere infine il piatto piano mettere la crema sul fondo, adagiare le cappesante il cavolo cappuccio e grattugiare abbondante Lingotto di Caviar Calvisius.

 

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Bianco Doc 2015
CANTINA Ferghettina - Adro
UVAGGIO 80% Chardonnay 20% Pinot Bianco
TENORE ALCOLICO 12,5 % vol
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Il Curtefranca Bianco è il vino più giovane dell’azienda Ferghettina di Adro. Prodotto principalmente con uve Chardonnay, viene fermentato ed affinato in acciaio prima dell’imbottigliamento. Presenta un colore giallo paglierino, è un vino dal carattere molto fresco. Al naso ha decise note di fiori bianchi e in bocca presenta una grande sapidità. Davvero perfetto per questo piatto.

NOME Curtefranca Bianco
CANTINA Santa Lucia - Erbusco
UVAGGIO Chardonnay 100%
TENORE ALCOLICO 12 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO La finezza, l’armonia, la ricerca della giusta espressione dell’ambiente dove viene coltivato sono alla base dello stile che Santa Lucia trasferisce in questo Curtefranca bianco. Le uve Chardonnay danno vita ad un vino dal carattere fresco ed elegante, dotato di buona sapidità. Lo caratterizzano decisi sentori fruttati e delicate note di fiori bianchi. Ideale per un’ampia gamma di abbinamenti ed in particolare con piatti e pesce di lago.

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