Aperitivo col cannolo di polenta ripieno di salmì di cinghiale

Un finger food originale che stuzzica il ricordo o, se volete, un creativo piatto della memoria. É un apparente ossimoro la ricetta che Andrea Mainardi, vulcanico chef di Officina Cucina di Brescia suggerisce oggi. E - come per molte delle sue preparazioni, spesso brillantemente illustrate in tv - si tratta di una proposta nuova e sorprendente che però rimanda ancora una volta al palato ai sapori d’un tradizionale e condiviso patrimonio gustativo, con la cacciagione ricca di gusto che si scioglie in bocca dove incontra la polenta croccante. 

«Da bambino - dice Andrea - in casa ci disputavamo quelle scaglie di polenta rimaste nel paiolo ed è a quel sapore che ho mirato con questo piatto. Avevo voglia di ricreare quel piacere, quella leggerezza sapida e croccante da mettere prestissimo in tavola, all’aperitivo o all’inizio d’un pranzo o d’una cena». Così è nato il cannolo di crosta di polenta, che andava riempito. 

«E anche qui la cucina bergamasca e bresciana delle mie origini mi ha guidato - aggiunge Andrea - la farcia infatti è un salmì di cacciagione realizzato con la moderna tecnica della concentrazione dei sapori, figlia d’una lunga marinatura (anche 5 giorni) così da condensare anche in poche decine di grammi tutta la ricchezza d’un grande piatto». 

Una ricetta emblematica della cucina di Mainardi: «Il mio obiettivo resta sempre la gioia del palato di ogni ospite - spiega lo chef - una sensazione che cerco di tradurre in piatti di gusto immediato, spesso con rimandi tradizionali, realizzati magari con una tecnica e una presentazione moderna. In questo cannolo ad esempio, la tradizione è nei sapori e negli abbinamenti tra polenta e salmi, mentre la modernità, oltre che nella presentazione, sta pure nel contrappunto delle consistenze, nel dialogo tra croccante e morbido: un gioco che appaga. Sempre»

L’INGREDIENTE

Farina da polenta. Piatto antichissimo praticamente diffuso in tutta Italia, la polenta ha finito per caratterizzare maggiormente la cucina delle regioni alpine, prealpine e padane del Settentrione. Oggi si realizza quasi sempre utilizzando la farina di mais, un cereale importanto dalle Americhe nel XVI e XVII secolo, mentre assai prima e per secoli è stata cucinata con le farine di farro e di segale, nonché più recentemente con grano saraceno. A seconda delle farine utilizzate, la polenta è gialla se di mais, mentre è molto più scura se di farro, segale o grano saraceno, bianca se di mais Biancoperla (tipica delle regioni venete e servita in accompagnamento all’umido di pesce). Ci sono poi almeno due tipi di farina di mais da polenta facilmente reperibili in commercio: la bramata ed il fioretto. Una curiosità: la prima testimonianza d’una coltivazione di mais nel Nord Italia viene dalla bassa Valcamonica. A Lovere in particolare è documentata una coltivazione da parte del nobile Pietro Gajoncelli, che nel 1658 aveva importato i primi quattro chicchi di mais dalle Americhe.

LA RICETTA

Ingredienti. Per i cannoli: 100g farina da polenta, 100g formaggio stagionato grattugiato, 100g farina «0», un tuorlo, 4 foglie di salvia, olio di mais. Per il salmì: 200g polpa di cinghiale, 1 l. vino rosso, scorza di limone, 1 limone, 2 chiodi di garofano, 1 patata, 2 carote, 1 foglia di alloro, 500 ml brodo di carne, 50g di burro, 10g di cacao amaro. 
Procedimento. Impastare farine, formaggio, tuorlo, salvia tritata, sale e acqua q.b. per avere un impasto tipo pasta all'uovo. Stendere una sfoglia sottile e tagliare strisce larghe 8 cm. Arrotolare su uno stampo da cannoncino e friggere per immersione in olio di mais. Marinare per almeno due giorni la carne nel vino con carote, patate a cubetti, limone, chodi di garofano, alloro. Scolarla, asciugarla e rosolarla col burro e aggiungere la marinata (senza spezie, alloro e limone) e il brodo: cuocere per 3 ore a fuoco lentissimo. Quindi frullare la carne per sfaldarla aggiustando la consistenza e il gusto con il brodo, il sale e il cacao. Farcire i cannoli di polenta con la crema di salmì.

GLI ABBINAMENTI

NOME: Curtefranca Rosso Doc 2009
CANTINA: La Costa di Ome
UVAGGIO: Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot, Nebbiolo e Barbera
TENORE ALCOLICO: 13% vol.

PRESENTAZIONE IN ABBINAMENTO: le uve vengono raccolte poco prima che inizi il loro appassimento, sono vinificate a bassa temperatura e dopo la fermentazione affinano in piccole botti di legno. Di colore rosso rubino tendente al granato, al naso il rovere è pronunciato, senza essere stucchevole. Al gusto tannino nobile, opulenza evidente con sentori di sottobosco. Predilige piatti forti, cacciagione, brasati e spiedi, ottimo anche su formaggi stagionati.

NOME: Curtefranca Rosso Doc

CANTINA: Agricola Uberti Erbusco
UVAGGIO: Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot, Nebbiolo e Barbera
TENORE ALCOLICO: 13% vol.
PRESENTAZIONE IN ABBINAMENTO: Dai vigneti di proprietà nei Comuni di Erbusco e Adro nasce questo Curtefranca, che prima di essere imbottigliato rimane a riposare in grandi botti di rovere per un periodo variabile da 12 a 24 mesi. Il colore è rosso rubino intenso con accentuati riflessi aranciati. Il profumo è etereo con ampi bouquet di viola. Il sapore è molto asciutto, vellutato delicatamente amarognolo e goudronné.