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Cappesante con chips di patate al nero


Gusto e dintorni
8 mar 2012, 06:01

Come Venere sboccia leggiadra fluttuando su una conchiglia, i sapori creati da Giuliana Germiniasi del ristorante Capriccio di Manerba si schiudono dal corallo delle cappesante. Ed è proprio con lei che cominciamo l'illustrazione di questo menù tutto in rosa in occasione dell'8 marzo, un menù dalle donne per le donne ed anche gli uomini, quelli che si dilettano ai fornelli. «Ho pensato alla donna nelle sue connotazioni di eleganza e bellezza, alla Venere di Botticelli, alla conchiglia...» dice Giuliana per spiegare la sua creazione. E così, sulla scia di questa ispirazione, ha messo a punto il suo piatto, un florilegio di raffinatezza e colori, ovvero. Cappesante alla plancia, loro corallo marinato, marshmallow alla barbabietola, limone d'amalfi e chips di patate al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone
Marshmallow alla barbabietola: 200 gr di zucchero, 100 ml di acqua, 800 ml di succo di barbabietola, 4 fogli di colla di pesce, 100 gr di albume.
Crema di limone d'Amalfi: 5 limoni d'Amalfi non trattati, 100 gr di zucchero, 50 gr di sale, 4 litri d'acqua.
Chips di patate al nero di seppia: 2 patate di piccole dimensioni, nero di seppia, olio di semi.


Procedimento
Marshmallow alla barbabietola: Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In un pentolino portare lo zucchero semolato e l'acqua a 117°, unire la colla di pesce strizzata e il succo di barbabietola, aggiungere tutto all'albume montato, mescolare bene, stendere in placca e raffreddare in frigorifero.
Crema di limoni d'Amalfi: Tagliare in 4 i limoni, metterli in una casseruola con lo zucchero, l'acqua e il sale grosso e lasciar bollire lentamente per circa 2 ore. Privare i limoni dai semi e frullare il composto.
Chips di patate al nero di seppia: Tagliare a rondelle fini le patate, lasciare le lamelle e il nero di seppia a bagno in acqua per 3 ore quindi friggere in olio di semi.
Comporre il piatto.

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