Unica attenzione la temperatura dell’olio da frittura

A Genova e dintorni hanno la fama di «bugie», mentre in alcune aree del Centro Sud sono «chiacchiere». Nel Riminese si sono guadagnate il più elegante appellativo di «fiocchetti», e tra Roma e Viterbo sono semplicemente «frappe».

A Brescia, per carità, «che si parli solo di lattughe, tradizionalmente noi non utilizziamo altre denominazioni», spiega Massimo Tacconi della pasticceria Tacconi in città, 51 anni sulla cresta dell’onda con alle spalle la lunga tradizione della pasticceria di famiglia dove ancora dà il suo contributo d’esperienza il papà Gianfranco. «Lattughe - prosegue Tacconi - perché ricordano la forma della foglia di lattuga: croccante, annodata, con la friabilissima pasta rigonfia…».

Un dolce povero, che ha tramandato sino a noi le ricette delle nonne di volta in volta rivisitate. La base ingredienti però è immutata: «Zucchero, farina, poco burro, poco lievito. E vino bianco o marsala per aromatizzare anche qui secondo una tradizione prima famigliare e poi di pasticceria».

Ingredienti tipicamente assemblati in caso con ricette a forte vocazione territoriale. Oggi le preparazioni home made stanno sempre più cedendo il passo alle confezioni di pasticceria. Le cascine d’antan, del resto, non ci sono più, e aleggia il timore che con un solo vassoio di lattughe il bilocale di turno possa impregnarsi, soprattutto pareti e tendaggi, dell’odore sprigionato dalla frittura.

«A volte le casalinghe lo confessano quando vengono ad acquistare in pasticceria - rivela Massimo - del resto è comprensibile, anche per le dimensioni ridotte delle cucine nelle abitazioni moderne». Ciò non toglie che chi volesse cimentarsi nella preparazione nella sua cucina non incontrerà particolari problemi: «Non parliamo di una ricetta semplicissima, ma nemmeno complicata. Peraltro non deve nemmeno riposare, quindi anche i tempi sono contenuti». Unico accorgimento da tener presente, pena la non riuscita del dolce è «la temperatura dell’olio: non deve bruciare». E poi un piccolo segreto: all’impasto «aggiungere un pizzico di vaniglia».

Ma di cosa parliamo quando parliamo di lattughe? Della ricetta classica, oppure bagnata nel cioccolato o, ancora, di una lattuga formato «tortello» ripiena di confetture alla frutta, albicocca o susina che sia. Da zona a zona la preparazione cambia solo lievemente: «In Centro Italia si cuoce anche in forno, da noi la prerogativa è l’olio». Piacciono? Eccome. «Anche ai non più giovani, perché non hanno creme e sono sottili, si sciolgono in bocca».