Stefano Baiocco: la tecnica al servizio della natura

Come nasce una ricetta? Andando a fare jogging sulle pendici dei rilievi alle spalle di Gargnano. Basta raccogliere un pezzo di argilla e portarsela in cucina.

Che colore ha un minestrone, un semplice minestrone, fatto davvero come si deve? Ovvio, deve avere il colore verde brillante e il gusto delle verdure appena colte.

La tecnica? Serve eccome, ma deve essere al servizio della materia prima, conservarne totalmente il profumo naturale.

Stefano Baiocco, a 40 anni appena compiuti (è nato ad Ancona nel 1973) è già un mastro riconosciuto, anche se non ama molto esibirsi. La guida Michelin gli ha assegnato da un biennio due stelle, mettendoci in effetti un po’ troppo. Ma la seconda stella ora c’è e un po’ gli ha cambiato la vita facendo arrivare nel ristorante di Villa Feltrinelli a Gargnano non solo i clienti del relais a cinque stelle (fino a poco tempo fa al 95% stranieri), ma anche i gourmand italiani e stranieri che non hanno paura di qualche centinaio di chilometri pur di gustare una cucina stellata.

Così il confronto si fa più duro, ma, dice Stefano Baiocco ripartono gli stimoli per andare verso nuovi traguardi, per ripartire dopo 10 anni nello stesso ristorante, per avere ancora fame di cose nuove. Motivo di più per continuare a cercare.

Villa Feltrinelli, l’esclusivo hotel di Gargnano, chiude da ottobre ad aprile. Così Baiocco va nel mondo a cercare cose nuove (ed anche piantine per il suo orto). Eppure ha fatto la gavetta con Ducasse e Gagnaire, ha lavorato in Giappone ed è stato da Ferrand Adrià nel momento di massima notorietà della cucina molecolare (anche se non ne ha sposato la filosofia). Ai giovani colleghi insegna molta umiltà: l’eccellenza si insegue ogni giorno, per sempre.

Lo chef ormai naturalizzato bresciano è stato raccontato da molti critici, ma tutti seduti alla sua tavola. A noi è accaduto di passare alcune ore con lui in cucina e seguirlo mentre allungava qualche dritta a giovani chef in cerca di aggiornamento.

I suoi piatti li abbiamo visti nascere (e inventare), che è quasi più affascinante che vederseli nel piatto in una delle sue articolatissime mise en place.

Partiamo dai pezzi di argilla di cui vi sveliamo anche la ricetta. Si tratta di una meringa (200 grammi di zucchero per 100 grammi di albume) cui si aggiungono caramelle alla menta forte (100 grammi), quindi si colora tutto con nero di seppia o carbone vegetale. Il composto va in forno a 130 gradi, per poi scendere subito a 90 gradi e rimanere al calduccio tutta la notte. Si tratta di un predessert e anche di una esperienza gustativa.

Avete presente le palline di argilla che si mettono nei vasi per mantenere l’umidità? Baiocco le usa nel suo orto dove crescono 130 specie vegetali tra ortaggi e fiori commestibili, ma poi te le mette anche in tavola. Il dessert che si chiama "la tazza piena di sassi" è un complesso incontro tra una zuppa di yogurt, cioccolato bianco e i "sassi". I sassi si preparano miscelando maltodestrine e olio di olive nere. Il composto si mette qualche minuto in una padella antiaderente e il misterioso ingrediente è pronto.

I giovani chef aspettavano al varco Baiocco per scoprire il segreto della sua crespella di latte. A vederla non sembra neppure difficile da fare. Si fa scaldare il latte a 80 gradi (non deve assolutamente bollire) poi si attende che si formi la panna in superficie e la si raccoglie in un velo con infinita cura. Quel velo va poi farcito con spuma di yogurt, accompagnato con sciroppo al rosmarino, fiori di rosmarino, zenzero confit e chips di patate viola. Già le patate viola, che oltre che buone danno un tocco di colore. Ma, fermi tutti, le chips di patate viola devono essere traslucide. E allora come si fa? Si cuociono le patate sbucciate in acqua abbondante, si frullano per ottenere una crema omogenea. La crema va quindi stesa in uno strato sottilissimo che va ad essiccare in forno a 45 gradi per 12 ore. Solo allora il velo di patate viola va per pochissimi istanti in olio di semi a 160 gradi. Un attimo di più in olio e otterrete chips da pizzeria.

A villa Feltrinelli si mangia anche il minestrone? Certo che sì. Stefano Baiocco ricorda ancora quando ha avuto due ospiti che hanno chiesto piatti vegetariani tutti diversi per due settimane. Si è arrivati a 40 portate. Sfida vinta. E il minestrone da due stelle Michelin? Ci vorrà un po’ di tempo. Allora con calma. Sbucciate tutte le verdure e mettete da parte le bucce. Con le bucce preparate un brodo vegetale nel quale le verdure, tagliate in modo uniforme, vanno cotte separatamente, passandole subito acqua e ghiaccio. Le verdure si riuniranno solo alla fine (per guadagnare tempo potete cucinare le verdure in anticipo e passarle nell’abbattitore) legando il tutto con crema di patate. Baiocco aggiunge alla fine un cucchiaio di pesto e un po’ di farro. Meraviglioso.

Gianmichele Portieri

Colori e natura

n Stefano Baiocco, chef del ristorante con due stelle Michelin di «Villa Feltrinelli» Gargnano, durante la lezione tenuta alcune settimane fa ad un gruppo di giovani cuochi e sopra uno dei suoi coloratissimi piatti di verdure dell’orto che cura personalmente nei giardini dell’albergo