Selvaggina, profumi insoliti e montagne di pazienza

Cosa serve soprattutto per chi ama cucinare la selvaggina, dal cervo al capriolo alla pernice al tordo? La risposta che non t’aspetti è: un abbattitore domestico, quel magnifico e moderno strumento che viene proposto ormai in versione compatibile con gli spazi delle nostre case e soprattutto a prezzi che (se non proprio economici) sono abbordabili da un vero appassionato (in rete si trova la marca leader a circa 1.400 euro). Vi chiederete che c’entra tutto questo con il salmì di capriolo, con la lepre in civet o con il lombo di cervo arrosto. C’entra perché una preparazione ben fatta di questi piatti richiede tanto di quel tempo che cucinarne poche porzione sarebbe un dispendio di tempo formidabile. Tanto più che molte di queste preparazioni, se restano in frigo un paio di giorni, ci guadagnano perché la salsa riesce a penetrare nella carne donando al tutto un profumo incredibile. Molte salse, fatte riscaldare una seconda volta, diventano ancora più vellutate. La soluzione quindi è: cucinate una bella quantità di carne, con tante verdure e tanti aromi e poi fatene delle vaschette da mettere nell’abbattitore che, congelando molto più rapidamente di un freezer, conserverà intatti i profumi (e, intanto, vi garantirà anche contro indesiderate cariche batteriche).

Beppe Maffioli, lo chef del Carlo Magno, ha tenuto nei giorni scorsi un paio di serate per insegnare a cucinare la cacciagione da pelo e da piuma che hanno registrato il tutto esaurito (e si sono protratte ben oltre l’orario previsto).

Maffioli non è partito di certo dall’abbattitore, ma questa è la «consolatoria» conclusione cui siamo arrivati noi in attesa di un interminabile salmì di capriolo che deve sobbollire piano piano per ore.

La carne di selvaggina non è più una rarità, anche se la caccia sopporta limitazioni sempre più stringenti. La si trova in commercio, di solito in confezioni sottovuoto, ed è per oltre il 90% dei casi carne di allevamento. Gli allevamenti di cervi e caprioli sono ormai diffusi in Italia (soprattutto in Friuli), ma molta selvaggina da pelo arriva dalla Slovenia o anche dalla Germania. Meno frequenti da noi gli allevamenti di lepri che vengono di norma dall’Est europeo, soprattutto dall’Ungheria. Facile trovare anche la selvaggina da piuma perché da noi ci sono fior di allevamenti cresciuti per fornire animali da ripopolamento.

La cosa ha il suo peso anche in cucina perché i selvatici allevati non sanno più così tanto di selvatico. Si possono quindi abbandonare le doppie marinature (un tempo a metà della marinatura si buttavano vino e verdure e si ricominciava daccapo). Anzi, se si vuole davvero leccarsi i baffi, la marinatura dovrà essere delicata e non invadente. Così la pensa Beppe Maffioli ed è facile essere d’accordo. Se le spezie coprono del tutto il sapore delle carni, ti lasciano persino il dubbio di aver mangiato davvero un selvatico. Per fare un esempio Maffioli raccomanda di mettere mezza foglie d’alloro per chilo di carne e per di più secca. La foglia intera sarebbe troppo. Il pepe consiglia di cercarlo fresco e poi schiacciarlo al momento. Quello secco in commercio sa di poco o meglio sa di altro.

Se la carne è di caccia va frollata (senza pelo o piume, come prescrive la legge italiana). I tempi variano a seconda dell’età e del sesso dell’animale. In generale una coscia di cervo va frollata un paio di settimane, ma se è giovane o è una femmina ne basta una. Se avete comperato una confezione sottovuoto, la frollatura deve essere già stata fatta come si deve, ma non ve la cavate comunque in fretta: il sottovuoto va aperto almeno 24 ore prima di cucinare mettendolo in frigo con un panno.

Quasi tutte le ricette prevedono poi la marinatura tenendo la carne di solito nel vino (un rosso di buon corpo, non troppo giovane) con gli odori. Quanto? Il capriolo per fare il salmì va marinato per almeno 12 ore (se è selvatico anche 24) in ambiente fresco con qualche precauzione. La vostra marinata rischia, infatti, di profumarvi tutto ciò che avete in frigo.

Il lombo di cervo, che Maffioli ha arrostito al momento, può essere marinato un paio d’ore. In questo caso senza vino. Serve sempre un velo d’olio sulla carne. Non abbiate fretta perché vi servirà anche il fondo bruno che, seguendo tutti i passaggi corretti, qualche ora la richiede.

Ma il divertimento è solo cominciato. Dovete sapere che la carne di capriolo va separata dal vino di marinatura e cotta separatamente per qualche minuto a fiamma viva. La marinata va poi fatta concentrare e si aggiunge in un secondo tempo alla carne. Da questo punto in poi il composto deve sobbollire molto delicatamente e alcune ore. Ogni tanto si aggiunge un po’ di vino della marinata (se è troppo intenso si passa al brodo) e si condisce il tutto con il fondo bruno. L’idea è che i profumi degli aromi e delle verdure si amalgamino perfettamente con la carne, senza però sovrastarla. E infatti l’ultimo accorgimento dello chef è quello di eliminare le verdure dalla salsa di cottura.

Intanto che il tutto sobbolle, non potete andare a spasso perché la carne non deve attaccare (vietate le pentole d’acciaio) e va bagnata.

Gianmichele Portieri