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Sapori
«Riserva», il Grana Padano amato dagli chefS
Qualcuno ne ha fatto un uso modernamente tradizionale, altri l'hanno visto in veste esplicitamente creativa; per qualcuno è ingrediente cardine d'una preparazione per altri l'elemento decisivo dell'accompagnamento, del complemento, della guarnizione; nessuno infine si è posto limiti nell'abbinamento con carni, verdure, pesci e spezie, dal chilometro zero al viaggio intercontinentale. È così un quadro spesso sorprendente, dai colori forti e dalle letture trasversali quello che emerge anche stavolta da «Taglio sartoriale», il ricco florilegio delle interpretazioni in cucina del Grana Padano, proposte da 28 protagonisti assoluti della ristorazione italiana. Interpretazioni che vengono da ogni contrada dello Stivale, da Torino a Brindisi, incrociando linee diversissime di cucina, accomunate dalla voglia di innovare, dalla cura d'ogni particolare e dal segno evidente d'una qualità non improvvisata. Piatti che, ad esempio, aggiornano la tradizione d'un territorio, come il Cappuccino di ravioli del plin ai tre arrosti di Marcello Trentini di Magorabin, oppure che destrutturano un piatto nazional-popolare come il Soufflé di maccheroni con ragù alla bolognese e fonduta al grana di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli e il Biscotto di Grana Padano su sfoglia d'uovo al nero di seppie firmato dal milanese Carlo Cracco; per non dire dell'estro nell'uso del solo «infuso» di Grana Padano nelle preparazioni di Ilario Vinciguerra e di Enrico Bartolino, o dell'apparentemente semplice Soffiato di Trentingrana di Cristian Bertol.
Ventotto ricette raccontate e illustrate in un volume - nonché poste in vetrina sul grande palcoscenico internazionale di Identità golose - che sono figlie d'un progetto lanciato fin dal 2009. In pratica ogni anno Grana Padano invita un buon numero di chef a scegliere tra le sue diverse selezioni la tipologia di formaggio che meglio si presta ad una interpretazione personale, ovvero alla creazione di un piatto. A disposizione, appunto come in un atelier di moda dove ogni stilista può scegliere il taglio che più lo ispira, ci sono tutte le possibili forniture che il Consorzio offre al mercato nelle diverse stagionature garantite, ovvero il Grana Padano Dop di un anno, quello oltre i 16 mesi e quello Riserva di 20 mesi e più.
Proprio quest'ultima chicca, in particolare le forme perfette che hanno sublimato la stagionatura fino a 24/27 mesi, è stata la preferita dagli chef; una scelta che ha privilegiato una tipologia forte ma mai aggressiva, decisamente da gourmet, quasi a voler cercare la sfida massima della costruzione gustativa e dell'abbinamento più complesso.
Una sfida che, a leggere il critico Alla Bay curatore dell'introduzione, è stata vinta a mani basse. E c'è da credergli.
b.
