Quando la dieta incontra il gusto

Non disdegna le sperimentazioni e neppure le serate a tema. Cucinare è arte meravigliosa e scoperta costante anche se, rispetto alle proposte degli chef che seguono il dottor Franco Berrino nelle sue peregrinazioni divulgative della dieta mediterranea ante rivoluzione industriale, ha opinioni prudenti.

Ecco perchè abbiamo chiesto proprio a Beppe Maffioli - da oltre vent’anni chef del Carlo Magno sul colle dei Campiani - di illustrarci come si possono coniugare le esigenze salutiste con il gusto. E a proposito dei piatti che ha preparato proprio per la serata di presentazione del libro di Franco Berrino usa senza difficoltà le parole «estremismo e rigore».

«Questi ingredienti, quelli raccomandati da Berrino e dal suo gruppo di ricerca, e che sono cereali integrali, legumi, verdura e frutta, escludono molti prodotti che entrano oggi nelle cucine della ristorazione. E parlo di un certo tipo di ristorazione, quella che ricerca la qualità, la freschezza, il rispetto stagionale e la leggerezza dei cibi».

Certo l’«estremismo» di Berrino fa riflettere e incuriosisce anche un grande cuoco come Maffioli, che ha da sempre il pregio di non lasciare nulla al caso; una sua peculiarità che si nutre di meticolosa, amorevole, quasi maniacale attenzione ad ogni elemento, alla appassionata verifica d’ogni passaggio in ricette studiate e ristudiate.

«Mi piace - spiega lo chef del Carlo Magno - capire cosa intende esprimere questo tipo di cucina, che peraltro vede molti chef straordinari all’opera. Se fatta bene è interessante, ma meno emozionale della degustazione che propongo solitamente. L’impatto visivo è accattivante, non penso il sapore».

C´è stata una vera e propria rivoluzione nello stile di vita: il lavoro dello chef consiste oggi nell’interpretare la costante evoluzione delle esigenze, caratterizzate da una grande attenzione alla qualità e alle tecniche di cottura.

Il menù completo non esiste più. Chi si siede ad un tavolo del Carlo Magno mangia uno, due piatti, abbinandoli con vini al bicchiere.

«È un lavoro più impegnativo, ma forse anche più stimolante - osserva Maffioli -. Ribadisco: in molte altre occasioni di cucina salutistica il gradimento dei clienti non è mai venuto meno, ma quando tornano in una serata tradizionale cercano il mio modo di preparare qualità e piatti digeribili».

Certo usare solo legumi e verdura può accontentare gli occhi e la mano dello chef esperto può modificare alcuni passaggi per dare sapore senza snaturane il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche. Insomma, la cucina del futuro secondo Maffioli si riassume in tre punti: il piacere di cucinare; il saper mangiar leggero e stare piacevolmente a tavola con gli amici. Non bastano queste semplici regola. Ci vuole la mano del maestro, come è successo solo poche sere addietro con la serata francese del Carlo Magno che ha riproposto un piatto tanto in voga negli anni Settanta, il celeberrino «coq au vin». «Il segreto sta nella cottura separata - spiega Maffioli - che rispetta tempi e pesi dei galletti da preparare. Dobbiamo ricordare che nella natura troviamo tutto. Basta guardare con attenzione e rispettare le stagioni. In questo periodo è il trionfo di meraviglie come cicoria, loertis, verzulì e raperonzoli. Non dimenticate comunque che semplicità non sempre corrisponde a facilità».

w. n.

n Benessere e longevità, con piccoli gesti e nuovi stili di vita potranno essere la realtà che aiuta a vivere meglio ed in salute. Come dire che non c’è bisogno di far la fame né di rinunciare ai piaceri della tavola, ma occorre rieducare il gusto (riscoprendone la semplicità) e le abitudini che oggi portano all’obesità, senza fretta, ma con determinazione.

Più di settanta anni, forma fisica perfetta, racconto accattivante, il dottor Franco Berrino, dopo una carriera di ricercatore di fama mondiale, già direttore del Dipartimento di Medicina preventiva e predittiva all’istituto nazionale dei Tumori di Milano, lo ha messo nero su bianco in un libro, «Il cibo dell’uomo. La via della salute tra conoscenza scientifica e antiche saggezze» (per i tipi dell’editore Franco Angeli al prezzo di 25 euro), che rinnova con le ultime considerazioni la sua «fede» nella dieta mediterranea povera, capace di allontanare il rischio di ammalarsi di tumore.

Un volume - presentato durante una serata al ristorante «Carlo Magno» sulla collina dei Campiani (della quale abbiamo già riferito sul giornale di sabato scorso, e che qui riprendiamo e approfondiamo) - che racchiude una vita dedita alla ricerca medica. Un progetto che ha dato avvio anche all’associazione nazionale «La grande via», fondata con Enrica Bortolazzi, intraprendente organizzatrice bresciana di eventi attenta a temi come l’empatia, la compassione, l’etica. Con loro un altro luminare della ricerca, esercitata lungamente negli Stati Uniti, il dottor Luigi Fontana.

«È utile cominciare riscoprendo le ricette della dieta mediterranea povera - afferma senza stancarsi il dottor Berrino -, variando molto però i menu. Se a colazione piace il latte, un giorno si potrà mangiare latte di mucca, ma gli altri giorni latte di soia (per abituarsi al gusto è consigliabile mescolarlo con un succo di frutta, o di carota, o con il muesli o con i fiocchi di cereali), latte di mandorle, latte di riso o di avena, con pane integrale, marmellate senza zucchero, farinata di ceci, frutta fresca e secca. A pranzo si può iniziare con una zuppa, o d’estate con un’insalata che può essere ogni giorno diversa, e far seguire una pasta o un riso integrale con le verdure (la pasta e il riso ci forniranno gli zuccheri da bruciare per tutto il giorno)».

«A cena sarà bene invece fornire un po’ più di proteine - continua Berrino - ad esempio un piatto di cereali e legumi integrali, oppure pesce, più raramente uova, o carne (meglio bianca), o formaggio fresco; il tutto accompagnato da verdure (poco) cotte o zuppa di verdure. Meglio non mangiare la frutta a fine pasto (che può fermentare e rallentare la digestione), ma possiamo mangiarne fra i pasti o prima».

Questi principi alimentari, secondo Berrino, aiuteranno a prevenire e a curare innumerevoli disturbi intestinali, squilibri metabolici e ormonali che caratterizzano l’uomo contemporaneo. E molto probabilmente aiuteranno a prevenire molti tumori.

La sua ricetta: «Iniziamo dalla tavola: niente cereali raffinati e soprattutto niente alcol; orzo, miglio, riso, legumi, frutta, verdura biologica e di stagione, pochissime proteine animali: bastano un uovo, un pesce o una bistecca a settimana. I colleghi di Harward concordano: certe diete fatte solo di bistecche intossicano l’organismo». E ci si può concedere anche un dolce al giorno, purché senza zucchero o dolcificanti alternativi.

Wilda Nervi