Nuova vita alla tradizione con crunch e doppio crunch

Ci si può sedere al ristorante e vedersi servire un piatto molto lungo con una festa di quadratini di focaccia, dai mille intriganti gusti, dalle verdure, al formaggio, ai pomodori con la mozzarella, per poi scoprire che il classico matrimonio di mozzarella prosciutto si può fare alla grande con julienne di mozzarella e belle fette di un’ottima mortadella.

Si può fare a San Marino Buon Albergo, in provincia di Verona, da «Saporé» che è il locale creato da Renato Bosco e che ha aperto la strada ad un nuovo modo di intendere il pasto veloce o la pizza da asporto. Il cibo di strada, da cui è partito e che non ha abbandonato il geniale e creativo «pizzaricercatore», facendolo divenire piatto centrale di un bel pranzo.

Renato Bosco, divisi i meriti tra passione, ricerca, bravura, e immagine tv, ha avuto successo, ma non lo tiene per sé. Nei giorni scorsi ha tenuto un corso a Cast Alimenti per titolari (o aspiranti tali) di bar e pizzerie, affamati di novità per dare una svolta alla loro attività. A fine giugno si è ripetuto per gli appassionati non professionisti. E Bosco non ha certo deluso svelando i segreti di una perfetta lievitazione (di cui Bosco è maestro a partire dal lievito madre), ma sorprendendoli anche un po’ per una netta insistenza sull’uso di ingredienti di prima qualità. Perché, argomenta, per la qualità non c’è crisi. Nel suo locale si paga una pizza anche 20 u e c’è gente che non teme il viaggio (anche da Brescia) per gustarla.

Facciamo un passo indietro. San Martino Buon Albergo è a pochissimi chilometri dal casello di Verona Est, da Brescia, senza correre, si arriva in un’oretta. Ma ci sono a Brescia anche i seguaci-amici di Bosco (lui raccomanda Sirani a Bagnolo e Bedussi in via Crocifissa di Rosa), così si può risparmiare un po’ di strada. Ma noi a San Martino ci andremmo ugualmente e di sabato. Infatti in quella giornata Renato Bosco regala un poco del suo lievito madre, che toccherà a noi poi rinfrescare a intervalli regolari e che può durare in eterno.

Perché il lievito madre? Perché le lievitazioni riescono in modo straordinario, ma soprattutto perché i lievitati con lievito madre rimangono croccanti per più giorni e sono molto più digeribili.

Va detto poi cos’è il crunch di pizza. Infatti parlare di pizza può far pensare ad altro. Si tratta di una focaccia di pasta lievitatissima cotta in forno in una teglia (meglio il forno statico a 180 gradi e assolutamente preriscaldato) per circa 12 minuti. Solo pochi ingredienti accompagnano l’impasto fin dall’inizio (ad esempio le olive o le cipolle), tutti gli altri vanno aggiunti due minuti prima del termine della cottura o addirittura a freddo. Diversamente il calore rovinerebbe il gusto e persino la struttura. La spettacolare focaccia può accettare le più fantasiose guarnizioni e qui la bravura sta nell’incrociare gusti freschi come quelli delle verdure, con quelli più rotondi di un formaggio o di un salume.

Con molto senso pratico, grazie alle eccezionali lievitazioni, il Nostro prepara la pizza base con largo anticipo e la fa rinvenire per pochi minuti in forno quando deve essere servita, e di solito è questo il momento della farcitura che può essere in superficie o all’interno, come un panino (che Bosco chiama doppio crunch).

Già, ma in casa? Certo che si può, anche perché non occorre un forno «da pizza». Oggi, spiega Bosco il «pizzaricercatore», anche nei supermercati si trovano le farine speciali. Se non avete il lievito madre potere usare il lievito di birra, a patto che abbiate la necessaria pazienza nell’attendere la lievitazione (che è tanto più lunga quanto più è il tenore proteico della farina).

Quanto agli ingredienti il consiglio è di non risparmiare o meglio usare prodotti di qualità che si impiegheranno in dosi inferiori non facendo levitare i costi.

E poi, conclude Bosco, farsi la pizza in casa con le proprie mani, sapendo cosa ci hanno messo dentro, è una festa che nessun surgelato pronto potrà mai regalare. Per il gusto, naturalmente, ma anche per digeribilità e la salubrità.

Gianmichele Portieri