L'olio di qualità aiuta l'ambiente

Mercato tiepido per prodotti di pregio ma il paesaggio comunque ringrazia.

C'è chi ci trova sentori di carciofo, chi di foglia di pomodoro, chi addirittura di polpa di pomodoro. E che dire dello sfondo di profumi di erba appena tagliata o balsamici? Talvolta ritrovi il sentore delle olive fresche appena frante, altra il profumo ti «stende» con un piccante accentuato ed un finale amaricante che non ti lascia più.
L'olio di qualità è una tavolozza di sentori che non ha niente da invidiare ai grandi vini. Ma pochi lo sanno godere. Ancor meno lo conoscono e lo sanno dosare correttamente in cucina. La volgata è che se l'olio è amaro e piccante vuol dire che è andato a male (ed invece sono le stigmate di un grandissimo olio).
Vita dura? Ma no, sono problemi di giovinezza. L'olio di qualità, anche o soprattutto sulle rive dei nostri laghi, è una novità del terzo millennio. L'idea di produrre olio con una sola varietà di olive (monocultivar) è ancora più giovane. Si fa strada, ma assai lentamente, l'idea dell'olio estratto da olive denocciolate lanciata dal grande Gino Veronelli. Ma non c'è invenduto. L'olio di qualità elevata è poco, i prezzi tengono e poi ci sono i mercati esteri che rischiano di non lasciarne per noi che siamo a un passo dai luoghi di produzione.
Abbiamo cercato di capirne di più facendoci raccontare quattro storie bresciane. Così siamo andati in oliveti con «vista lago» mozzafiato. Ne siamo tornati con appunti di degustazione, certo, ma soprattutto con una impressione ricorrente: il ritorno dell'olivo sta già facendo un gran bene all'ambiente. Gli oliveti ordinati e curati, le giovani piante che guadagnano terrazzamenti abbandonati da decenni, stanno ridisegnando pieghe dimenticate del paesaggio.
«Erano tutti rovi con qualche vecchia pianta di olivo ancora viva, ma mai potata, quando abbiamo comperato nel 2001», racconta Daniela Dusci che ha dato vita all'azienda Galì di Marone. Oggi è uno spedito giardino a balcone sul Sebino. Più i Valle Camonica, ci arrampichiamo lungo dei terrazzamenti strettissimi che circondano il lago Moro. Qui Tino Tedeschi (che ha fondato Scraleca nel 2005) sta facendo rivivere vite ed olivo sui terrazze, sorrette da muri a secco, dove i nostri vecchi strappavano un po' di pane alla montagna. I muri a secco sono là almeno dal 1600 (lo dice una incisione sulla pietra), ma da decenni erano abbandonati. Ancora più stupefacente è il recupero di un pezzo di boscaglia alle spalle di Darfo, proprio dietro un centro commerciale. Cacciati i rovi e con qualche peripezia per arrivare lassù (non c'è strada), nasce un olio di impagabile soavità.
Piaceva a D'Annunzio il sito alle spalle di Gaino. Vi aveva fatto costruire una villa, poi tutto è finito a certo Canali, il suo falegname di fiducia. Il giovane Cesare Filippini, mollata l'attività di famiglia, ha riportato a nuova vita 10 ettari di olivi ed ha intenzione di rianimare un altro bel pezzo di monte. Si chiama Tenuta le Selve. Il suo olio ha portato a casa una medaglia d'oro da Los Angeles.
E poi c'è la qualità dell'olio. Il maestro indiscusso è Gianfranco Comincioli che mezza Europa ci invidia (ma che ora è anche in Messico e in Giappone).
La storia dell'olio di qualità, Comincioli l'ha vissuta da protagonista. Vero che l'intuizione sulla potenzialità dell'olio gardesano è dei primi anni '80, ma è il 2001 l'anno della svolta quando Comincioli lascia il gruppo di produttori di Puegnago e prende la sua strada incoraggiato dall'entusiasmo di Veronelli per il denocciolato. Del resto è del 1998 il primo raccolto di Fattoria Paradiso che è stata la prima azienda che, ricorda Comincioli, «ha dato valore alla produzione di olio». In effetti era carissimo.
Cosa è successo? Il fenomeno esploso negli anni 2000 si può spiegare solo con uno scatto della cultura alimentare.
Vero che sul mercato sono comparsi i piccoli frantoi, ma è anche vero che i grossi frantoi si sono attrezzati per fornire un servizio personalizzato: le olive non vanno più nel mucchio, ma ciascuno ritira l'olio delle sue olive.
Sta a lui coltivare l'uliveto con ogni cura, brucare le olive al momento giusto e conservare l'olio con ogni cura (al fresco, al buio e in assenza di ossigeno).
L'accesso ad un gradino superiore del consumo ha fatto sbocciare confezioni sempre più belle. Le bottiglie di Comincioli richiamano quelle di un profumo, quelle di Tenuta le Selve sono serigrafate con grande eleganza. E poi si può innovare ancora. Il Galì di Marone propone creme viso a base di olio. Sono «antiage»: le signore sugli anta sono avvertite.

Gianmichele Portieri