Per i tartufi è l'anno nero o, se preferite, l'anno del nero (meglio se pregiato). È, infatti, scarsissima la raccolta di tartufo bianco, scarsa in natura anche quella di tartufo nero pregiato, ma più che buona la produzione di nero coltivato, almeno da noi, sul lago di Garda dove si fa conto di raccogliere entro la fine della stagione (15 marzo) almeno 5 quintali di prodotto. Insomma è l'anno del nero che, però va declinato in tutte le sue varietà (da quello di scarsissimo pregio a quello pregiato fino a quello pregiatissimo che rivaleggia con il profumo del bianco).
L'anno nero per il tartufo spontaneo è colpa del clima caldo e delle scarse piogge. I trifulau delle Langhe dicono che ci si è messo persino un vento caldo che ha prosciugato la superficie del terreno così che i pochi tartufi rimasti si presentano raggrinziti e secchi. Male, malissimo quindi per il Tuber magnatum Pico, il celeberrimo tartufo di Alba che è di gran lunga il più amato dai buongustai. Il prezzo sul mercato di Alba è così salito all'ingrosso attorno ai 2.200 euro al kg che, per il povero consumatore, significano più di 3mila. Ma il prodotto non è scomparso e questo fa pensare che ne sia arrivato anche da altre zone, dalla Bosnia, ma anche dall'Abruzzo. Sempre tartufo bianco è, ma magari non di Alba come vi faranno credere.
Il prezzo del bianco ha tirato anche il prezzo del nero pregiato (il tuber melanosporum per essere precisi). In Francia, dove c'è la maggior parte della coltivazione, il prezzo all'ingrosso è schizzato a mille euro il kg e c'è persino scappato il morto. Stanchi di veder saccheggiate le loro tartufaie, i contadini francesi hanno organizzato delle ronde e così, di notte, con la nebbia, un sospetto saccheggiatore si è preso una fucilata.
Ma veniamo al tartufo «made in Brescia» che ha avuto il suo massimo rilievo domenica scorsa a Salò in occasione della rassegna «Profumi di tartufo» che è alla seconda edizione ed è andata (anche per un clima splendido) alla grande.
Anche da noi il tartufo spontaneo è ai minimi storici e, forse, si tratta di una tendenza che durerà negli anni, come temono gli esperti. La diminuzione rispetto agli ultimi anni è valutata dal presidente del tartufai bresciani Virgilio Vezzola nel 50%. Nelle tartufaie invece (che non vi diremo dove sono così non ci scappa il morto) la raccolta è in linea con lo scorso anno. Il prezzo però si è tonificato anche da noi. Domenica a Salò il nero pregiato (vero) si vendeva a 600 euro il kg che è da considerarsi un prezzo conveniente in una annata come questa e vista la qualità.
Peccato che in cucina tutti abbiano in mente il celebre tartufo d'Alba e invece ogni varietà di tartufo è, gastronomicamente, un mondo a parte. Il «bianco» si fa apprezzare per il profumo e quindi nel piatto gli si chiede di regalare soprattutto aroma. L'impiego principe è una «grattata» sul risotto, sui tagliolini, sulle uova o sulla carne (meglio se cruda). Si consuma di rigore crudo a scaglie sottili.
Il tartufo nero pregiato ha dalla sua invece il sapore e si consuma prevalente cotto (ma con misura). L'esempio del risotto chiarirà con facilità il concetto. Il risotto con il tartufo bianco si prepara in modo tradizionale e poi si serve con la classica «grattata» (cinque grammi almeno, di più se ve lo potete permettere). Con il tartufo nero metà del tubero va sbriciolato e messo nel risotto in fase di mantecatura, il resto si sparge sul piatto a sfilaci. Ovviamente ce ne va più del bianco ed ha anche un gusto diverso ed ha i suoi affezionati a prescindere dal prezzo.
C'è un modo per non sbagliare nell'impiego in cucina del tartufo nero? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Bonucci, presidente dei tartufai bergamaschi che, oltre che esperto, è un gran goloso. Il primo passo, dice è quello di non farsi imbrogliare sulla specie di tartufo. Anche in un anno di magra come questo si è raccolto parecchio Tuber mesentericum che è nero, ma vale poco e sa di poco. Per quasi tutti i piatti vale comunque una ricetta facile facile. Si sbriciola il tartufo nero pregiato, si aggiunge un po' d'olio a crudo con un po' di sale e un po' di pepe. Se si ha a disposizione lo scorzone (il Tuber aestivum) è una buona idea aggiungere poco aglio. Il nero pregiato ne può fare a meno. La salsetta cruda va a meraviglia sui tagliolini e persino sulle carni (provata persino su uno stufato di castrato).
Nel corso di una cena che ha preceduto la manifestazione salodiana, lo chef Franco Unterhauser del ristorante Lepanto ha proposto uova strapazzate al tartufo con polenta taragna. Un matrimonio molto locale decisamente riuscito. Ottimo anche l'abbinamento con un filetto di branzino, geniale la proposta di una patata al cartoccio con la salsetta al tartufo nero. A sorpresa sono stati portati in tavola dei tagliolini al tartufo bianco. Delle Langhe? Ma no, raro e prezioso il Tuber magantum si trova anche in Valtenesi. Dove? Virgilio Vezzola, che lo ha trovato, non vuol «spifferare» neppure il nome del Comune.
Gianmichele Portieri
