Non è un caso se, per spiegare le centinaia di variabili nel gusto del formaggio, si è dovuto far ricorso al paragone con il vino. Già perché ormai la conoscenza del vino è abbastanza diffusa e nessuno si meraviglia più se dalla stessa uva (il Nebbiolo) si producono sia il Barolo che il Valtellina e tutte le mille sfumature dei Nebbioli.
Anche il latte è tutto bianco e, ad una analisi chimica, risulta tutto composto di acqua (oltre l'80%), grassi, proteine e lattosio. Poi quel latte diventa Grana Padano, duro e stagionato, freschissima crescenza, profumato Taleggio o magari anche Gorgonzola o Provolone.
Per restare dalle nostre parti, rimane per molti di noi un mistero perché il Bagoss, il Nostrano della Valtrompia e il Silter camuno non sono assolutamente identici visto che vengono dallo stesso tipo di bovine (le Brune), dalla stessa alimentazione (gli alpeggi) e da un clima identico (quello della montagna). E ancora: perché il Puzzone di Moena è così maleodorante visto che non è altro che una formaggella di alpe? Perché certi Taleggi si squagliano e si devono mangiare con il cucchiaio ed altri sono gessosi?
In Italia sono censiti come prodotti tradizionali 472 tipi di formaggio, ma con alcune nicchie locali si può arrivare a 800. I formaggi tutelati dalla denominazione protetta (Dop) sono 44 ad una incollatura dalla Francia che ne ha 47. Ma la Francia ci batte comunque per caleidoscopio di profumi perché ha degli eccellenti affinatori che, partendo dello stesso formaggio, ci possono offrire fino a otto varianti di profumo e consistenza. Cosa che si può fare anche da noi solo se il consumatore lo apprezzasse su scala più ampia,
Proprio per chi sul formaggio si è posto tante domande ed ha trovato poche risposte, ha tenuto a Brescia a Cast Alimenti una serata di grande interesse l'esperto Enrico Panzarasa.
Panzarasa fa un mestiere invidiabilissimo: batte i caseifici e le malghe a selezionare il meglio dei formaggi non solo italiani, per conto di una società che fornisce l'alta ristorazione. E se non è soddisfatto, si porta a casa il formaggio e se lo affina lui a puntino.
Per far capire che anche il formaggio è materia viva anche Panzarasa ha dovuto far ricorso al parallelo con il vino. Così va chiarito che il formaggio vive, evolve, matura, invecchia e può ammalarsi (ma non è vero che scade anche se sulla confezione una scadenza è di legge).
Come il vino il formaggio dipende da territorio, ambiente, animali e manomissione dell'uomo, che non è poca ed è decisiva.
Valga un esempio. Tutti sanno che un formaggio di latte di vacca è diverso da uno di pecora e da uno di capra, ma sul mercato ci sono anche i caprini di latte vaccino che sono fatti con latte di vacca lavorato come se fosse di capra. Poi ci sono i pecorini piccantissimi e quelli dolci. E allora si scopre che a decidere è il caglio. Se ne mette davvero pochissimo, ma in bocca lo si sente.
Il caglio (che è quella sostanza che fa coagulare il latte) si ricava dallo stomaco dei vitelli e dei capretti. Oggi lo si produce anche in laboratorio e può essere anche vegetale. Già i romani sapevano che il latte coagula anche con il latte di fico o con il cardo. Se volete provare a farvi formaggio in casa troverete il caglio, sia animale che vegetale, in farmacia. Ma si può fare anche il formaggio senza caglio, acidificando il latte. Si ottengono formaggi freschi che durano poco, ma sono gradevoli.
L'altra variabile decisiva dipende da se si lavora latte crudo non pastorizzato e latte pastorizzato. Per legge i formaggi freschi devono essere fatti con latte pastorizzato (salvo deroghe), per quelli stagionati non è obbligatorio. È chiaro che se si scalda il latte molti profumi vanno perduti. Un Bagoss estivo che incorpora il profumo dei pascoli non si potrebbe fare con latte pastorizzato.
Ma perché un formaggio rimane morbido anche dopo lungo tempo ed un altro stagiona? Sembra un dettaglio, ma dipende da come si frantuma la cagliata: più la frantumazione è fine più si ottiene un formaggio a lunga stagionatura.
Poi incide la temperatura di lavorazione. Alcuni formaggi sono a pasta cruda (come le crescenze), più si sale con i gradi si parla di pasta semicotta e poi di pasta cotta.
Credevate non contasse nulla? E invece la dimensione della forma incide e come. Un caprino di grande formato è impensabile ed anche un Grana che pesi meno di 36 kg non sarebbe Grana, come pure un Emmentaler con forme sotto il quintale non sarebbero la stessa cosa. Valga l'esempio del provolone: se il formato è grande il sapore sarà più intenso e viceversa. La piccantezza invece dipende dal caglio. E già che ci siamo val la pena ricordare che il provolone è fratello gemello della mozzarella. Sono entrambe a pasta filata.
Un ultima nota che per qualcuno è dolente: il formaggio è grasso sia se è fresco sia se è stagionato. Per chi è a dieta è consigliabile il formaggio stagionato perché, a parità di grasso, se ne mangia di meno. E il grasso ci vuole perché tutti i profumi che ci fanno inebriare davanti al carrello dei formaggi sono trasportati dal grasso del latte. Ci sono i formaggi magri, ma per definizione sanno di poco.
Gianmichele Portieri
