Cucina

Attorno all’Etna extravergine, miele e pistacchi

Anche a tavola l’Etna segna ogni portata, ogni alimento in questa parte non piccola della Sicilia
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Il vulcano si impone alla vista di giorno, pur velato di nuvole e fumo, e dà spesso spettacolo di notte con lingue di lava che eruttano da nuovi e vecchi crateri. È una presenza continua, tangibile, fatta di piccole scosse che precedono e seguono le fasi esplosive dell’eruzione. Ma anche a tavola l’Etna segna ogni portata, ogni alimento in questa parte non piccola della Sicilia. L’area vasta che culmina con quel fumaiolo attorno ai 3mila e 300 metri è infatti fertilissima, proprio grazie al dono millenario della lava. E se le eruzioni seminano a più riprese terrore e morte, lasciano però in eredità una terra generosa, ricca di minerali e dunque d’alimento per ogni coltivazione, dalla vite all’olivo, ai pistacchi. Tutte eccellenze che meritano ampiamente uno dei nostri itinerari, magari sfruttando la ferrovia.

MIELE DI ZAFFERANA

L’oro dell’Etna non è il vino e non è neppure l’olio, bensì il miele che sulle pendici del maggior vulcano europeo si produce da quasi un secolo. E la capitale del miele è proprio Zafferana, sul fronte sud orientale del vulcano, centro agricolo più volte sfiorato dalle eruzioni antiche e recenti (spettacolare da vedere ancor oggi il fiume di lava raffreddato dell’eruzione del 1992). Zafferana è tra i maggiori centri italiani di produzione del miele con prodotti dal sapore e dal profumo assai vario, ma tutti caratterizzati da una densa consistenza e dalla facile cristallizzazione. Ne troverete di zagara e d’agrumi, di fiori di campo e di erbe aromatiche, in particolare di timo, autentica rarità da gustare e che vanta effetti benefici anche sulla salute.

PISTACCHI DI BRONTE

Tra l’Etna ed i Nebrodi, ovvero sulle scoscese pendici ad ovest del cratere, sorge Bronte, la cittadina ormai universalmente nota per il suo pistacchio, meglio il suo pistacchio verde. In questo comune catanese infatti le piante di pistacchi, originariamente coltivate in Turchia ed in Persia, sono arrivate al seguito della dominazione araba trovando un habitat peculiare ed esclusivo, rocce laviche e poca acqua. Non si trova infatti in nessun’altra parte della Sicilia e neppure nei paesi maggiori produttori dell’Asia come l’Iran, un frutto di colore verde smeraldo brillante con una boccia caratteristica che gioca tra rosso e viola. Ma soprattutto il sapore è unico: grasso e resinoso, inconfondibile. Un frutto prezioso che si raccoglie una volta ogni due anni, quelli dispari, perché nei pari ci si limita a potare le poche gemme della pianta in riposo così che l’anno successivo dia i suoi frutti al meglio. I pistacchi verdi di Bronte sono ottimi crudi anche dopo mesi di conservazione, ma entrano pure in molte preparazioni quali creme e paste di pistacchio, gelati e torroni, spesso insieme alle mandorle.

DOLCI CATANESI

Per chiudere la parentesi dolce di quest’area della Sicilia non si può non far tappa a Catania che vanta una tradizione dolciaria soprattutto per il marzapane ed i biscotti, ma che è assai nota pure per un dolce più recente, inventato da un pasticciere padovano nei primi anni Duemila per un concorso internazionale, ma introdotto da qualche tempo in Sicilia, da Palermo a Catania.

È la torta Sette veli, composta proprio da sette veli di cioccolato diverso che si può assaggiare nelle migliori pasticcerie della città a cominciare dalla Pasticceria Pasubio nell’omonima via.

SARDE A BECCAFICO

Non solo la pasticceria è peculiare nel Catanese, pure la cucina, a cominciare dal piatto simbolo della cucina dell’isola, le sarde a beccafico. Mentre infatti nel resto dell’isola le sarde sono farcite (con pantrito, uvetta e finoccchietto) e avvolte su se stesse prima della cottura in padella, a Catania, con due sarde aperte si forma una sorta di sandwich farcito che si può cuocere in padella o ancor più spesso viene panato e fritto in olio. Potete gustarle ad Aci Trezza e in tutta la Riviera dei ciclopi.

OLIO DI NOCELLARA

Non poteva certo mancare in un terreno tanto particolare come quello creato dal vulcano, un olio dalla forte tipicità. Ed in effetti da olive di Nocellara Etnea si spreme, a seconda del periodo della raccolta, un extravergine mediamente fruttato con sentori netti di pomodoro verde, ma pure di mandorla e di carciofo, mentre non mancano neppure note piccanti ed amare; ovvero una discreta armonia in una sorprendente delicatezza .

Gianfranco Bertoli

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