Non piacciono a tutti. Marcatamente aciduli quando sono freschissimi, anche di soli due giorni, più profumati e complessi con sentori floreali che arrivano alla frutta secca se stagionati, i formaggi caprini restano una faccenda da buongustai. Ma se si trovano quelli giusti, i buongustai si leccano davvero i baffi.
Fino a pochi anni fa sembrava il loro momento. L’irruzione nel mondo dell’allevamento delle quote latte aveva fatto virare parecchi verso l’allevamento di capre, sicuramente più redditizio anche se più laborioso di quello di vacca.
Così sono nate delle vere eccellenze soprattutto in Lombardia (si pensi alla Valle Camonica del Fatulì, ma anche ai caprini della Valle di Mompiano) e in Piemonte (la robiola di Roccaverano su tutti).
Il boom annunciato però non è mai arrivato. In tavola non è mai diventato costume diffuso concludere il pranzo con un boccone di formaggio se non nelle tavole di altro livello. Il finale con un «bout de chévre» è rimasto in Francia. Da noi il formaggio è un secondo piatto e il caprino mal si presta. Poi la crisi ha frenato tutto. I caprini costano di più, per loro natura, e gli allevamenti rinunciano semmai a qualche capra per puntare soprattutto sulla vendita diretta. Il grande mercato dei formaggi si orienta su caprini «addomesticati» con latte di vacca o addirittura sui «caprini di latte vaccino», cioè fatti con latte bovino lavorato come se fosse di capra.
Delicati da vendere, delicati da far apprezzare, i caprini sono delicatissimi anche da produrre. Ne abbiamo avuto la prova passando una giornata a Costa Serina nella bergamasca Valle Brembana, ospiti dell’agriturismo La Peta, dove ci ha trascinato una bella iniziativa di Onaf Bergamo e la sua presidente, il maestro assaggiatore Grazia Mercalli. Una iniziativa felice che gli assaggiatori di Brescia potrebbero facilmente copiare, con tutto il ben di Dio caprino che offre la provincia.
Si comincia dalle capre che nel nostro caso erano di razza Camosciata delle Alpi, razza di buona rusticità, adatta a stare al pascolo tutto l’anno. Da noi è diffusa la ritrovata capra Bionda dell’Adamello, mentre in pianura prevale la bianca capra svizzera Saaen che è campionessa di produzione di latte.
Anche nelle capre la selezione genetica ha fatto grossi progressi persino con qualche esagerazione: l’apparato mammario ipertrofico di alcuni soggetti finisce con lo sbattere sui garretti inducendo malattie della mammella (che danneggiano il latte). La razione alimentare nel più rustico degli animali è in realtà curatissima ed anche le capre da latte hanno bisogno, oltre che di erba fresca, anche di fieno, di erba medica e di un mix di cereali. La mungitura è meccanica, per motivi pratici, ma soprattutto sanitari. La delicata lavorazione casearia, che impiega basse temperature, esige latte perfetto che si salva molto meglio se lavorato sul posto e, nel nostro caso, non viene neppure refrigerato.
I formaggi caprini si dividono essenzialmente in due famiglie. La più nota, quella da cui nasce il classico caprino fresco a cilindretto, è quella figlia della fermentazione lattica, cioè senza caglio (in pratica se ne impiega una goccia). La cagliata si forma così spontaneamente nell’arco di 24 ore per acidificazione e temperature molto basse. Fresca e acidula nei primi giorni, può dare vita a formaggi sempre più stagionati e saporiti.
Noi abbiamo assaggiato un meraviglioso crosta fiorita e uno stracchino nello tipo taleggio dalla persistenza gustativa inesauribile.
Il latte di capra si può anche però mettere in caldaia e cagliare (con caglio di vitello, quello di capra darebbe un gusto tanto forte da non risultare gradito). In questo caso si procede quasi come con i formaggi di latte bovino. La cagliata viene frantumata in alcuni casi in modo grossolano, in altri più finemente se si vogliono formaggi a più lunga stagionatura. È così che si produce anche il blu di capra che altro non è che una formaggella preparata con l’impiego del caglio cui si aggiunge nel calderone il Penicillum Roqueforti, quello che si usa per dare il verde al Gorgonzola e al francese Roquefort.
Se vi capita di assaggiarne uno, magari stagionato qualche mese, non perdetevelo, magari abbinato ad un sorso di vino dolce e a pan di segale. Non chiamatelo però Gorgonzola di capra, non solo perché Gorgonzola è un marchio Dop protetto dal consorzio di Novara, ma soprattutto perché la lavorazione è molto diversa da quella del Gorgonzola (non c’è il passaggio in camera calda) ed infine perché la cremosità del Gorgonzola classico qui non la si trova affatto. Il blu di capra ha in realtà la consistenza del Roquefort (che è di pecora), ma non ne ha la pungenza.
Gianmichele Portieri
