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Deco
A Lonato l'«Os de stomech» e i «Rampónsoi»
Anche Lonato ha imboccato con decisione la strada della tutela dei prodotti del suo territorio. Quasi alla vigilia di Natale ha approvato il regolamento dell'assegnazione della Denominazione Comunale (Deco) ed ha individuato subito due prodotti che la meritano: l'«Os de stomech», che è un salume, e i «rampónsoi» che sono una insalata spontanea anche se ora è pure localmente coltivata. Tanta fretta, in barba alle feste, ha un motivo. Il debutto delle due nuove Deco avverrà alla Fiera di Lonato in programma dal 13 al 15 gennaio. Per bruciare i tempi Lonato ha inaugurato la insolita procedura del riconoscimento «d'ufficio» del prodotto Deco.
A spingere l'iniziativa è soprattutto l'assessore al Commercio Valentino Leonardi, ma l'anima tecnica ed esperta è Marino Damonti, ristoratore, gran collezionista di grappe ed esperto di salumi. Ma vediamo da vicino le due nuove Deco. Secondo la ricetta tradizionale delle famiglie lonatesi, per fare l'«Os de stomech» si prende proprio lo sterno del maiale, precedentemente messo per una giornata in una bagna di vino rosso e sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata. Poi lo si taglia in tre o quattro pezzetti e inserito nella vescica di maiale, in mezzo all'impasto. Quindi si lega la vescica, la si fora e si mette l'insaccato ad asciugare davanti al fuoco per un paio di giorni, prima di porlo a stagionare. Dopo un mese, l'osso dello stomaco è pronto per essere lessato e mangiato, con la polenta e il vino rosso. I rampónsoi (nella foto), in italiano raperonzoli e per i botanici campanula rapunculus, della famiglia delle campanulacee, sono invece un'erba «vagabonda», umilissima e poco elevata da terra. Per chi si occupa di gastronomia importanti sono le sue polpose radici e le foglie basali: crude o cotte, diventano ingredienti perfetti per insaporire risotti, minestre e anche sfiziose insalate o per guarnire secondi di carne.
A Lonato, le nonne preparavano i rampónsoi lessati, da abbinare all'osso dello stomaco. A differenza delle catalogne, i rampónsoi sono morbidi e più gradevoli, cotti si sciolgono in bocca.
